第四节果蔬的成熟、采收 、果蔬的成熟和采收 在果蔬加工中，必须掌握采收时期这一环节，采收适 时与否影响加工的品质、损耗和贮藏性。 1、果蔬成熟过程中化学成分的变化 冬一般以果实为主要供食用部位的种类，其变化主要是 水解，将复杂的物质转变为简单的物质，并显出其果 实应有的色、香、味。 冬以种子（青豌豆、甜玉米等）或心藏器官（马铃薯 等)供食用的，在成熟时则多趋于合成，所以果蔬加 工原料应选择适当成熟期进行采收
2、果蔬的成熟度和采收 根据果实的成熟特征，按不同用途，成熟度可分为三 种。 (1)采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过 程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长， 种子已经发育成熟，达到可以采收的程度。 冬果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内 含物经过转化，风味才呈现出来，需要长期贮存和长 途运输的果实，以及果脯类产品的原料，宜此时采 收
(2)食用成熟度 必果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳 香，在化学成分和营养价值上达到最高点。 ?就地销售加工及近距离运输的果实，制作加工水果、 果汁、干果、果酒等均宜此时采收。 (3)过熟 冬果蔬在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解 过程不断进行的结果，使风味物质消失，质地松散， 营养价值降低。 冬以种子供食用的栗子、核桃等干果都需要在此时或接 近过熟时采收，留种果实也应此时采收
3.蔬菜的成熟与采收 蔬菜类供食用部分的变化很大，包括植物的各种器 官。作为加工原料，采收时对成熟度的要求一般是： 冬在乳熟期采收的有：刀豆、甜玉米、黄瓜等。 ·加工成熟期采收的有青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋 等。这类原料应生长发育到该品种应有的大小，具有 该品种特有的风味与色泽，组织致密，无粗老现象。 。完全成熟时采收的有番茄、莲子、甜椒等
4、成熟度的评价 果蔬成熟度的确定方法不一，在采收时可以根据大 小、色泽、蜡被的形成、种子的变硬、果便与果实分 离的难易、糖与酸的比率、淀粉含量以及结合实际经 验来判断。 果蔬原料采收后，在常温下其鲜度和品质下降很快， 有的在数小时内即丧失原有的鲜度，引起风味、组 织、色泽的恶化，所以原料须迅速加工，严防积压， 以免鲜度下降，品质恶化，影响质量