第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测 定 一、 测定意义 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）
第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测 定 一、 测定意义 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含 量与分解产物直接影响食品的色、香、 味
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含 量与分解产物直接影响食品的色、香、 味
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛 乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹 果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价 食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提 高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及 生产过程控制均具有极其重要的意义
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛 乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹 果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价 食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提 高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及 生产过程控制均具有极其重要的意义
二、蛋白质和氨基酸的分类 三、蛋白质的一般性质 1． 物理性质 2 ．化学性质
二、蛋白质和氨基酸的分类 三、蛋白质的一般性质 1． 物理性质 2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定 蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
第二节 蛋白质的测定 蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪