四、蛋白质的分类 1.简单蛋白质(Homoproteins) (1)清蛋白（如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等） (2)球蛋白（如肌球蛋白、血清球蛋白等） (3)谷蛋白（如麦谷蛋白、米谷蛋白等） (4)醇溶蛋白（如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等） (5)硬蛋白（如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白等） (6)组蛋白（如小牛胸腺组蛋白等） www.themegallery.com LG
www.themegallery.com LOGO 四、蛋白质的分类 1. 简单蛋白质(Homoproteins) （1）清蛋白（如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等） （2）球蛋白（如肌球蛋白、血清球蛋白等） （3）谷蛋白（如麦谷蛋白、米谷蛋白等） （4）醇溶蛋白（如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等） （5）硬蛋白（如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白等） （6）组蛋白（如小牛胸腺组蛋白等）
清蛋白清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液。 球蛋白 球蛋白不溶于水，但溶于中性盐的稀溶液。 胶蛋白 又叫醇溶蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液， 而溶于70%~80%的乙醇溶液。 单蛋白质 谷蛋白 不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇 溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。 组蛋白 溶于水及稀酸，但可被稀氨水沉淀，分子中 组氨酸和赖氨酸较多，分子呈碱性。 硬蛋白 不溶于水、盐、稀酸或稀碱，这类蛋白质是 动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质。 ww.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO 清蛋白 清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液。 球蛋白 球蛋白不溶于水，但溶于中性盐的稀溶液。 胶蛋白 又叫醇溶蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液， 而溶于70％～80％的乙醇溶液。 谷蛋白 不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇 溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。 组蛋白 溶于水及稀酸，但可被稀氨水沉淀，分子中 组氨酸和赖氨酸较多，分子呈碱性。 硬蛋白 不溶于水、盐、稀酸或稀碱，这类蛋白质是 动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质。 简 单 蛋 白 质
2.结合蛋白质(Conjugated proteins). (1)核蛋白（辅基是核酸，如核蛋白体） (2)脂蛋白（与脂质结合的蛋白质，如蛋黄蛋白） (3)糖蛋白和黏蛋白（辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、 己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸中的一种或几种，如卵清蛋 白) (4)磷蛋白（磷酸基通过酯键与Ser或Thr残基侧链的羟基相 连，如酪蛋白、胃蛋白酶等) (5)血红素蛋白（辅基为血红素） (6)黄素蛋白（辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸） 7) 金属蛋白（与金属直接结合的蛋白质） www.themegallery.com LGO
www.themegallery.com LOGO 2.结合蛋白质(Conjugated proteins) （1）核蛋白(辅基是核酸，如核蛋白体) （2）脂蛋白（与脂质结合的蛋白质，如蛋黄蛋白） （3）糖蛋白和黏蛋白（辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、 己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸中的一种或几种，如卵清蛋 白） （4）磷蛋白（磷酸基通过酯键与Ser或Thr残基侧链的羟基相 连，如酪蛋白、胃蛋白酶等） （5）血红素蛋白（辅基为血红素） （6）黄素蛋白（辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸） （7）金属蛋白（与金属直接结合的蛋白质）
(二)根据大体上的分子形状分类 1. 球蛋白（球状或椭球状） (1)由多肽链自身折叠而造成 (2)溶解度好，能结晶 2. 纤维状蛋白（棒状分子） (1)含有相互缠绕的线状多肽链 (2)起着结构蛋白的作用 wwww.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO 1. 球蛋白（球状或椭球状） （1）由多肽链自身折叠而造成 （2）溶解度好，能结晶 2. 纤维状蛋白（棒状分子） （1）含有相互缠绕的线状多肽链 （2）起着结构蛋白的作用 （二）根据大体上的分子形状分类
五、食品中蛋白质来源 (一)动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡 肉、乳等 (二)植物中蛋白质：如大豆、谷物等 (三)微生物中蛋白质：酵母 www.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO （一）动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡 肉、乳等 （二）植物中蛋白质：如大豆、谷物等 （三）微生物中蛋白质：酵母 五、食品中蛋白质来源