第一节概述 一、蛋白质在食品加工中的意义 1.蛋白质是食品中三大营养素之一。 2，蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要 意义。 3。一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品 原料之一。 wwww.themegallery.com LOG
www.themegallery.com LOGO 第一节 概述 一、蛋白质在食品加工中的意义 1. 蛋白质是食品中三大营养素之一。 2. 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要 意义。 3. 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品 原料之一
二、蛋白质的生物功能 1. 酶催化 2.结构蛋白 3. 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 4. 激素（胰岛素、生长激素） 5. 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 6. 抗体（免疫球蛋白） 7. 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 8. 保护蛋白（毒素和过敏素） www.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO 二、蛋白质的生物功能 1. 酶催化 2. 结构蛋白 3. 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 4. 激素（胰岛素、生长激素） 5. 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 6. 抗体（免疫球蛋白） 7. 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 8. 保护蛋白（毒素和过敏素）
第一节概述 三、蛋白质的组成 蛋白质含：50%~55%碳 6%~7%氢 20%~23%氧 12%~19%氮 0.2%~3%硫 其他如铁、碘、磷、锌等 www.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO 第一节 概述 三、蛋白质的组成 蛋白质含：50％～55％碳 6％～7％氢 20％～23％氧 12％～19％氮 0.2％～3％硫 其他如铁、碘、磷、锌等
(1)样品中蛋白质的含量(g%) =每克样品中含氮克数×6.25×100% 系数6.25：每克氮相当于6.25克蛋白质 (2)分子量：一万到一百万道顿(Dalton) 之间或更大 (3)通过平均的氨基酸分子量(138→128-18 =110)可以估算蛋白质的氨基酸残基数 www.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO （1） 样品中蛋白质的含量（g %） = 每克样品中含氮克数 × 6.25 × 100 % 系数6.25：每克氮相当于 6.25 克蛋白质 （3）通过平均的氨基酸分子量（138→128-18 ＝110）可以估算蛋白质的氨基酸残基数 （2）分子量：一万到一百万道顿（Dalton） 之间或更大
四、蛋白质的分类 (一)按化 简单蛋白质Homoproteins)) 学组成分为 结合蛋白质(Conjugated proteins) 名称 定义 分类 简单 水解后只产生氨基酸的蛋 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白质白质 蛋白、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋 白等。 结合 水解后不仅产生氨基酸，核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋 蛋白质 还产生有机或无机化合物白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素 的蛋白质。 蛋白、金属蛋白
www.themegallery.com LOGO 四、蛋白质的分类 简单蛋白质(Homoproteins) 结合蛋白质(Conjugated proteins) （一）按化 学组成分为 名称 定 义 分 类 简单 蛋白质 水解后只产生氨基酸的蛋 白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白、组蛋白、鱼精蛋白和硬蛋 白等。 结合 蛋白质 水解后不仅产生氨基酸， 还产生有机或无机化合物 的蛋白质。 核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋 白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素 蛋白、金属蛋白