3.脂肪 • 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中 （如米糠油和玉米油）。 • 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存 时会引起毫败。 • 面粉中脂肪的含量很少 约为1%~2% 面 粉在贮藏过程中 甘油脂在裂脂酶、脂肪 酶作用下水解形成脂肪酸
3.脂肪 • 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中 （如米糠油和玉米油）。 • 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存 时会引起毫败。 • 面粉中脂肪的含量很少 约为1%~2% 面 粉在贮藏过程中 甘油脂在裂脂酶、脂肪 酶作用下水解形成脂肪酸
4.水分 • 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二 粉的水分含量为13.5%( 0.5) ；标准粉和 普通粉的水分含量为13.0%( 0.5)
4.水分 • 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二 粉的水分含量为13.5%( 0.5) ；标准粉和 普通粉的水分含量为13.0%( 0.5)
5.灰分 含有30种以上，其中Ca、Mg、K、Na、 Fe、P、S、Si、Cl较高。 常用灰分作为评价面粉等级的指标， 成品精度越高，灰分的含量越少，但从 营养角度分析，矿物质含量越少则其补 充矿物质的能力越差
5.灰分 含有30种以上，其中Ca、Mg、K、Na、 Fe、P、S、Si、Cl较高。 常用灰分作为评价面粉等级的指标， 成品精度越高，灰分的含量越少，但从 营养角度分析，矿物质含量越少则其补 充矿物质的能力越差
6.维生素 仅含少量的类胡萝卜素。维生素E、 B1、B2和B5较高，缺乏维生素C。加工精 度越高，保留下来的就越少，焙烤食品 含量更低
6.维生素 仅含少量的类胡萝卜素。维生素E、 B1、B2和B5较高，缺乏维生素C。加工精 度越高，保留下来的就越少，焙烤食品 含量更低
7.酶 • 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸 氧化酶等。 • 面粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶和 -淀粉 酶
7.酶 • 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸 氧化酶等。 • 面粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶和 -淀粉 酶