• 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而 不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉 的品质一般也较好。 • 弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 来状态的能力。可分为强、中、弱三等。 • 可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能 恢复原来状态的能力
• 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而 不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉 的品质一般也较好。 • 弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 来状态的能力。可分为强、中、弱三等。 • 可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能 恢复原来状态的能力
• 韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 • 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的 厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每 分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋 每分钟可自动延伸高大100多厘米
• 韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 • 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的 厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每 分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋 每分钟可自动延伸高大100多厘米
• 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同 的要求。 • 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉； • 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延 伸性都不高，但可塑性良好的面粉
• 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同 的要求。 • 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉； • 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延 伸性都不高，但可塑性良好的面粉
2.碳水化合物 • 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成 份 约占面粉重的75%
2.碳水化合物 • 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成 份 约占面粉重的75%
淀粉： 淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。 糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α-淀粉的β化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。 淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用
淀粉： 淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。 糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α-淀粉的β化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。 淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用