（一）小麦 1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。 面筋是由水不溶性蛋白质组成的
（一）小麦 1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。 面筋是由水不溶性蛋白质组成的
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬 质小麦和软质小麦。 硬质小麦含有高成分的谷蛋白，这使 它成为面包和面包原料的最好的选择。 软质小麦一般含有的谷蛋白比硬质小 麦少，通常用于制作精美的烘制食品
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬 质小麦和软质小麦。 硬质小麦含有高成分的谷蛋白，这使 它成为面包和面包原料的最好的选择。 软质小麦一般含有的谷蛋白比硬质小 麦少，通常用于制作精美的烘制食品
面筋的数量与质量（评价面粉） 面筋——面团在水中搓洗时，淀粉、可溶 性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而 悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为 湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘 去水分即为干面筋。面筋在面团形成过 程中非常重要，能决定制品的烘焙品质
面筋的数量与质量（评价面粉） 面筋——面团在水中搓洗时，淀粉、可溶 性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而 悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为 湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘 去水分即为干面筋。面筋在面团形成过 程中非常重要，能决定制品的烘焙品质
面筋的品质： • 评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸 性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。 • 目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来 进行综合测定
面筋的品质： • 评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸 性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。 • 目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来 进行综合测定