1.1.3低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 十各种生化反应的温度系数Q各不相同； 十降温使Q减慢，原来反应的协调性和新陈代谢 受到破坏，致使其生活机能受到抑制甚至终止； 十冻结导致蛋白质变性、原生质或胶体脱水； 十冰晶体形成致使细胞机械性破坏
1.1.4影响微生物低温致死的因素 温度高低稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大： 降温速度 结合水分结合水分含量高，微生物在低温下的稳定性相应提高 过冷状态急速冷却时，水分有可能迅速转为过冷状态而避免 结晶。 介质 高水分、低pH值会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白 质等对微生物有保护作用。 贮藏期 微生物的数量随低温贮藏期的延长而减少。 交替冻结和解冻 可加速微生物的死亡
1.1.5冷冻食品中微生物存在引起关注的问题 A冷冻食品的安全性问题 有害微生物的繁殖，产生相当数量的毒素，危害人 体健康，使食品食用不安全； B由于微生物的活动造成产品质量下降或全部腐烂； C冷冻食品解冻后并在解冻状态下长时间存放时， 腐败菌的繁殖常足以使食品发生腐败
保证冷冻食品安全的关键： GMP和HACCP标准管理 (1)在加工过程中坚持高标准卫生要求； (2)在加工流水线上避免物料积存和时间拖延； (3)避免加工品与原料的交叉污染； (4)保持冷冻产品在合适的低温下贮藏
1.2温度对酶活性的影响 。酶作用的效果因原料而异； 。酶的活性与温度密切相关，随温度的下降 酶活性降低； o酶的最适温度30~45℃； o湿热80~90℃可有效钝化酶的活性酶的活性