表1-1微生物按生长温度分类 最低温度最适温度 最高温度 ℃ 0 ℃ 嗜冷微生物 -75 1520 25~30 嗜温微生物 1015 30~40 40~50 嗜热微生物 3045 50~65 75~80
表1-2部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长最低 分类 代表微生物 温度（℃） 产毒素 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 食物中 肉毒杆菌 - 10.0 毒性微 肉毒杆菌 3.0 3.0 生物 梭状荚膜产气杆菌 1520 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 埃希氏大肠杆菌 35 不产外毒素 粪便指 产气杆菌 0 示剂微 不产外毒素 生物 大肠杆菌类 35 不产外毒素 肠球菌 0 不产外毒素
冷冻并不能完全杀死微生物，即使长久在低温下 它们会逐渐死亡，但往往还有残存，尤其是污染严重 的产品和微生物的孢子和芽孢等。 冷冻既能保存食品，也能保护一些微生物，如有 的霉菌、酵母菌、细菌能在冷冻食品生存数年之久。 残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻 时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏。 冷冻不是灭菌措施
表1-3 冷冻食品中微生物的生存期Engley,1956) 微生物种类 食站 减温及(C》 生存期 鞋 2年以上 2年以上 14个月 9及18 杆 花续种 782及20 178及-20 4周以上 年为个国中个生 个但接种，6个月
1.1.2降温速度对微生物的影响 。冻结前的降温越迅速，对微生物的损害 作用越大； 。冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的 大量死亡；快速冻结对微生物的致死效 果较差