1.2.1低温与酶活性的关系 。因温度变化而引致酶作用反应速度的变化可用温 度系数Q10衡量：Q10=K+10/Kt o温度每下降10℃，酶的活性会削弱1/21/3； 。在许多化学和生物化学反应中，Q10在2~3之间； oQ10值越大，低温保藏的效果越显著； 。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，多数 情况下有酶参与
※低温下酶的催化作用实际上也未停止，只是进行 得非常慢； ※防止微生物繁殖的临界温度(-12℃)还不足以有 效地抑制酶的活性及各种生物化学反应； ※在-18℃以上时仍有不少数量的未冻结水分存在， 可为酶的活动提供条件，食品若要长期冻藏，温 度应低于-18℃； ※解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质 发生变化
速冻荔枝（整果、带果皮核） 速冻前外果皮的多酚氧化酶活性是14.301活性单位： (Vit.C mg /1kg /30min) 解冻后上升至是39.996活性单位，酶的活性增加1倍以上， 导致荔枝果皮很快变褐。 多数果蔬都存在氧化酶系统，因此在冻结前要考虑钝化或 抑制酶活性的处理措施，如采用烫漂或添加护色剂处理
140 果皮的 酶活性 -4一 果皮的 120 酶活性 果肉的 薛活性 100 80 80 40 0 0 “2030 024 681012 t/s 1/s 图1荔枝果皮和果肉中的多酚氧化酶活性 图2荔枝果皮和果肉中的多酚氧化酶活性 与蒸汽热烫时间的关系（测定温度25O 与沸水热烫时间的关系（测定温度259
烫漂设备：灭酶 (B) Insulated Hood Steam Flow Forced Water or Recirculation System- Product Recirculated Steam Flow Hydrostatic Seal Rotary Discharge