(3)pH和溶解度 在低 100 m86 有净的正 80 基的静电 推斥 60 解。 70C ② 副 40 条U形曲 Native 1 min 20 10 min 20 min 0 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 pH
（3）pH和溶解度 ① 在低于和高于pI时，蛋白质分别带有净的正 电荷或净负电荷，带电的氨基酸残基的静电 推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解。 ② 大多数蛋白质的溶解度－pH图是一条U形曲 线，最低溶解度出现在等电点附近
(4)离子强度和溶解度 盐溶效应 ② 盐析效应 阴离子提高蛋白质溶解度的能力按照下列顺 序：SO42-<F<C<Br<I<Cl4<SCN 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序 NH4+<K+<Na+<Li+<Mg2+<Ca2+
（4）离子强度和溶解度 ① 盐溶效应 ② 盐析效应 阴离子提高蛋白质溶解度的能力按照下列顺 序：SO4 2-<F-<Cl-<Br-<I-<Cl4 -<SCN- 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序： NH4 ＋<K+<Na+<Li+<Mg2+<Ca2+
(三)蛋白质的界面性质 是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或 油-水界面的性质 两亲物质 自发地迁移至界面（气-水或油-水） 在界面区域的浓度总是高于体相 蛋白质（高粘弹性薄膜优于低分子量表 面活性剂
(三)蛋白质的界面性质 是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或 油-水界面的性质 两亲物质 自发地迁移至界面（气-水或油-水） 在界面区域的浓度总是高于体相 蛋白质(高粘弹性薄膜)优于低分子量表 面活性剂
不取决于疏水和亲水AA之比 植物蛋白~卵清蛋白 ■ 差别主要与构象上的差别有关 重要的构象因素包括多肽链的稳定性 柔性、对环境改变适应的难易程度和 亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模 式
不取决于疏水和亲水AA之比 植物蛋白～卵清蛋白 差别主要与构象上的差别有关 重要的构象因素包括多肽链的稳定性 /柔性、对环境改变适应的难易程度和 亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模 式
影响界面性质的因素 内在因素 外在因素 氨基酸组成 pH 非极性氨基酸与极性氨基酸之比 高子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级，三级和四级结构 时间 二硫键和游离的巯基 分子大小和形状 能重输入 分子柔性
影响界面性质的因素