③如果变性导致蛋白质聚集，那么蛋白 质结合水的能力由于蛋白质一蛋白质相 互作用而下降 生 些蛋白质，如乳清蛋白，加热时形 成凝胶。如将凝胶干燥，蛋白质网中毛 细管作用力使蛋白质吸收的能力显著地 增加
④ 一些蛋白质，如乳清蛋白，加热时形 成凝胶。如将凝胶干燥，蛋白质网中毛 细管作用力使蛋白质吸收的能力显著地 增加 ③ 如果变性导致蛋白质聚集，那么蛋白 质结合水的能力由于蛋白质—蛋白质相 互作用而下降
二)溶解度 1.最受蛋白质溶解度影响的功能性质： 增稠、起泡、 乳化和胶凝作用。 2.影响蛋白质溶解性质的主要有疏水相 互作用和离子相互作用 (1)疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作 用，使蛋白质溶解度降低 (2)离子相互作用能促进蛋白质-水相互作用 使蛋白质溶解度增加
（二）溶解度 1. 最受蛋白质溶解度影响的功能性质： 增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 2. 影响蛋白质溶解性质的主要有疏水相 互作用和离子相互作用 (1)疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作 用，使蛋白质溶解度降低 (2)离子相互作用能促进蛋白质-水相互作用， 使蛋白质溶解度增加
补充：评价食品蛋白质溶解性的 一 些指标 >WSP:水溶性蛋白质 >WDP:水可分散蛋白质 >PDI:蛋白质分散性指标 >NSI:氮溶解性指标 >PDI和NS已被确定为美国油脂化学家协 会的法定评价方法
补充：评价食品蛋白质溶解性的 一些指标 WSP：水溶性蛋白质 WDP：水可分散蛋白质 PDI：蛋白质分散性指标 NSI：氮溶解性指标 PDI和NSI已被确定为美国油脂化学家协 会的法定评价方法
3.影响溶解度的因素 (1)温度~溶解度 热处理时，大多数蛋白质的溶解度显 著地和不可逆地降低 ② 0~40℃内，温度↑，溶解度↑ ③ >40℃，蛋白质变性，非极性基团暴 露，促进聚集和沉淀 例外：高疏水性蛋白质，如耶-酪蛋白 和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负 相关
3. 影响溶解度的因素 （1）温度～溶解度 ① 热处理时，大多数蛋白质的溶解度显 著地和不可逆地降低 ② 0～40℃内，温度↑，溶解度↑ ③ ＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴 露，促进聚集和沉淀 ④ 例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白 和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负 相关
(2)有机溶剂~溶解度 与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮） 降低水介质的介电常数提高蛋白质分子 内和分子间的静电作用力，分子内静电 斥力导致分子结构的展开，促进分子间 氢键的形成和带相反电荷的基团之间的 分子间静电吸引，这些分子间的极性相 互作用导致蛋白质溶解度下降或沉淀
（2）有机溶剂～溶解度 与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮） 降低水介质的介电常数提高蛋白质分子 内和分子间的静电作用力，分子内静电 斥力导致分子结构的展开，促进分子间 氢键的形成和带相反电荷的基团之间的 分子间静电吸引，这些分子间的极性相 互作用导致蛋白质溶解度下降或沉淀