理想的表面活性蛋白质具有三个性能 a. 能快速地吸附至界面 b. 能快速地展开并在界面上再定向 c. 一} 旦达到界面能与邻近分子相互作用 形成具有强的粘合和粘弹性质的膜 并能忍受热和机械运动
理想的表面活性蛋白质具有三个性能 a. 能快速地吸附至界面 b. 能快速地展开并在界面上再定向 c. 一旦达到界面能与邻近分子相互作用， 形成具有强的粘合和粘弹性质的膜， 并能忍受热和机械运动
多肽链在界面上采取的构型 列车状 >当多肽片段直接与界面接触时呈列车状 圈状 >当多肽片段悬浮在水相时呈圈状 尾状 >蛋白质分子的N-和C-末端片段通常处在水 相呈尾状
多肽链在界面上采取的构型 列车状 ➢当多肽片段直接与界面接触时呈列车状 圈状 ➢当多肽片段悬浮在水相时呈圈状 尾状 ➢蛋白质分子的N-和C-末端片段通常处在水 相呈尾状
三种构象的相对分布取决于蛋白质的构象特征 相1 列车状 界面 尾状 状 相2 列车状构象的比例愈大，蛋白质愈是强烈地与界 面相结合，并且表面张力愈低
列车状构象的比例愈大，蛋白质愈是强烈地与界 面相结合，并且表面张力愈低 三种构象的相对分布取决于蛋白质的构象特征
界面上蛋白质膜的机械强度取决于内聚的分 子间相互作用 >静电相互作用 氢键 >疏水相互作用 曦疏水作用太强，蛋白质在界面聚集、沉淀， 损伤膜的完整性 斥力远大于引力，妨碍粘结厚膜的形成 莺 吸引、推斥和水合作用力之间适当的平衡是 形成稳定的粘弹膜的必要条件 吸附的蛋白质通过-SS-一2SH相互交换形 成的界面聚合也能提高膜的粘弹性质
界面上蛋白质膜的机械强度取决于内聚的分 子间相互作用 ➢ 静电相互作用 ➢ 氢键 ➢ 疏水相互作用 疏水作用太强，蛋白质在界面聚集、沉淀， 损伤膜的完整性 斥力远大于引力，妨碍粘结厚膜的形成 吸引、推斥和水合作用力之间适当的平衡是 形成稳定的粘弹膜的必要条件 吸附的蛋白质通过-S-S- 2-SH相互交换形 成的界面聚合也能提高膜的粘弹性质
1.蛋白质的乳化性质 许多传统或新型食品，都是含乳状液的 多相体系 乳状液的形成使食品具有期望的口感 有助于包合油溶性和水溶性配料，并能 掩蔽不期望有的风味 些蛋白质是理想的乳化剂
1. 蛋白质的乳化性质 许多传统或新型食品，都是含乳状液的 多相体系 乳状液的形成使食品具有期望的口感， 有助于包合油溶性和水溶性配料，并能 掩蔽不期望有的风味 一些蛋白质是理想的乳化剂