(1)pH ①pH的改变会影响蛋白质分子的离子化作用 和净电荷数值，从而改变蛋白质分子间的 吸引力和排兵力以及蛋白质分子同水结合 的能力。 ② 在p时，P一P作用最强，蛋白质显示最 低的水合作用。 ③ 高于或低于pl,由于净电荷和推斥力的 增加，使蛋白质肿胀和结合较多的水
(1) pH ② 在pI时，P—P作用最强，蛋白质显示最 低的水合作用。 ③ 高于或低于pI，由于净电荷和推斥力的 增加，使蛋白质肿胀和结合较多的水。 ① pH的改变会影响蛋白质分子的离子化作用 和净电荷数值，从而改变蛋白质分子间的 吸引力和排斥力以及蛋白质分子同水结合 的能力
4 pH9-10时由于巯基和酪氨酸残基的 离子化，水合能力较大 ⑤pH超过10时，赖氨酸残基的：-氨基上 正电荷的失去使蛋白质结合水的能力 下降
④ pH 9-10时由于巯基和酪氨酸残基的 离子化，水合能力较大 ⑤ pH超过10时，赖氨酸残基的ε-氨基上 正电荷的失去使蛋白质结合水的能力 下降
(2)盐 ① 低浓度(<0.2mol/L) a 能提高蛋白质结合水的能力和溶解度，即盐溶 效应 b) 这是由水合盐离子与蛋白质分子上带电基团微 弱地结合所造成的 ② 高浓度的盐 a) 导致蛋白质脱水，降低溶解度，即盐析效应 b) 因为更多的水与盐离子结合
（2）盐 ① 低浓度（＜0.2mol/L） a) 能提高蛋白质结合水的能力和溶解度，即盐溶 效应 b) 这是由水合盐离子与蛋白质分子上带电基团微 弱地结合所造成的 ② 高浓度的盐 a) 导致蛋白质脱水，降低溶解度，即盐析效应 b) 因为更多的水与盐离子结合
例子：磷酸盐可增加肉制品的持水力 它与蛋白质中结合或络合的Mg2+、Ca2+等离子 结合，使蛋白质的侧链羧基转为NH4+、K+、 Na+盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质 的水化能力
它与蛋白质中结合或络合的Mg2+ 、Ca2+等离子 结合，使蛋白质的侧链羧基转为NH4 + 、K+ 、 Na+盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质 的水化能力 例子：磷酸盐可增加肉制品的持水力
(3)温度 温度升高后，氢键作用和离子基团的水合作 用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降 ② 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质 约高10%。因为蛋白质变性时，随着一些原 来埋藏的疏水基团的暴露，表面积与体积之 比增加
(3) 温度 ① 温度升高后，氢键作用和离子基团的水合作 用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降 ② 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质 约高10%。因为蛋白质变性时，随着一些原 来埋藏的疏水基团的暴露，表面积与体积之 比增加