(一)蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡
（一）蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡
3.水-蛋白质分子的基团的结合 ① 带电基团（离子-偶极） ② 极性基团（偶极-偶极相互作用) ③ 非极性基团（偶极-诱导偶极相互作用、 疏水相互作用)
3.水-蛋白质分子的基团的结合 ① 带电基团（离子-偶极） ② 极性基团（偶极-偶极相互作用） ③ 非极性基团（偶极-诱导偶极相互作用、 疏水相互作用）
4.水合能力 ■当干蛋白质粉与相对湿度为90- 95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白 质所结合的水的克数
4.水合能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90- 95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白 质所结合的水的克数
5.蛋白质的水化过程 (1) (2) 干蛋白质一+水分子通过与极性 → 多层水吸附 部位结合而被吸附 液态水凝聚(3) 肿胀(4) 1 溶剂分散(5) 肿胀的不溶 性粒子或块 溶液
5.蛋白质的水化过程 干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 （1） （2） 液态水凝聚（3） 肿胀（4） 溶剂分散（5） 溶液 肿胀的不溶 性粒子或块
6影响水合能力的环境因素 (1)pH (2)离子强度 (3)盐的种类 (4)温度 (⑤)蛋白质构象
6.影响水合能力的环境因素 (1)pH (2)离子强度 (3)盐的种类 (4)温度 (5)蛋白质构象