27 （2） 饱 和 程度 ：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。 （3） 双 键 的位 置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。 3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 常见的烹饪用油脂的熔点见表3－2。 表 3－ 2 常 见 的 烹 饪 用油 脂的熔 点 油 脂 熔点／℃ 油 脂 熔点／℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 -6～ 4 0～ 3 -18～ -15 -5～ -1 -7～ -3 椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 （二）凝固点 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是30～42℃。 用低熔点油脂烹饪的菜肴放置时不会出现由于油脂凝固导致莱肴外观品质的变化。从营养角 度看，低熔点的油脂更容易被消 化，这是因为熔点低于人体的正常体温(37℃)的油脂，在体内容易形成乳糜。 二、发烟点、闪点与燃点 利用油脂进行烹饪时需要知道所使用的油脂最高可以加热到什么温度，在这个温度之下，工作 环境、人身安全不会受到影响。下面我们介绍油脂的发烟点、闪点、燃点的概念。 （一）发烟点： 发 烟 点是 指在避免通 风并备用特 殊照明的 实验装置中 觉察到冒烟 时的最低加 热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 表 1 1-3 油脂的发烟点、闪点、燃点 油 脂 名 称 烟点／℃ 闪点／℃ 燃点／℃ 牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油 橄榄油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败 后的分解物)； 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热 稳定性高的油脂。 （二）闪点 闪点 是指释放挥 发性物质的 速度可能 点燃但不能 维持燃烧的 温度，即油 的挥发物与 明火接触， 瞬时发生火 花
27 （2） 饱 和 程度 ：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。 （3） 双 键 的位 置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。 3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 常见的烹饪用油脂的熔点见表3－2。 表 3－ 2 常 见 的 烹 饪 用油 脂的熔 点 油 脂 熔点／℃ 油 脂 熔点／℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 -6～ 4 0～ 3 -18～ -15 -5～ -1 -7～ -3 椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 （二）凝固点 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点 一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是30～42℃。 用低熔点油脂烹饪的菜肴放置时不会出现由于油脂凝固导致莱肴外观品质的变化。从营养角 度看，低熔点的油脂更容易被消 化，这是因为熔点低于人体的正常体温(37℃)的油脂，在体内容易形成乳糜。 二、发烟点、闪点与燃点 利用油脂进行烹饪时需要知道所使用的油脂最高可以加热到什么温度，在这个温度之下，工作 环境、人身安全不会受到影响。下面我们介绍油脂的发烟点、闪点、燃点的概念。 （一）发烟点： 发 烟 点是 指在避免通 风并备用特 殊照明的 实验装置中 觉察到冒烟 时的最低加 热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 表 1 1-3 油脂的发烟点、闪点、燃点 油 脂 名 称 烟点／℃ 闪点／℃ 燃点／℃ 牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油 橄榄油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败 后的分解物)； 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热 稳定性高的油脂。 （二）闪点 闪点 是指释放挥 发性物质的 速度可能 点燃但不能 维持燃烧的 温度，即油 的挥发物与 明火接触， 瞬时发生火 花
28 但 又 熄 灭 时的最 低温度 。 （三）燃点 油 脂 的 燃 点 是指油 脂的挥 发物可 以维持 连续燃 烧5s以 上的温 度。 常用油脂的发烟点、闪点及燃点见表11-3。从这个表可以看出，不同油脂的发烟点、闪点、燃 点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温 度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用 油的发烟点是非常重要的。 三、色、香、味特点 （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如我们在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少 量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含 有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精 炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸 加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质 有关。 （二）油脂的味 纯 净 的油 脂也是无味的。 油 脂 的 味来自两 方面： 1、 天 然 油 脂中由于 含有各种微量成分，导致出现各 种异味。 2、 经 过 贮 存的油脂 酸败后会出现苦味、涩味。 对各种油脂的识别(例如芝麻油和花生油)通常是根据其香味进行的。如果捏住鼻子喝油，会发现 芝麻油和花生油没有区别。从这个意义上讲，在谈论油的味道时，更应重视气味的作用。 （三）油脂的香 烹 饪 用油 脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源：食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。 1、天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 在未精炼油中存在着1％左右的游离脂肪酸，其中的低级脂肪酸就会表现出各种气味(表3－4)。 如乳制品的香味就和酪酸(丁酸)等低级脂肪酸有关。油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味 产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香 味有重要影响。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物 2、油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影 响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 表 3-4 脂 肪 酸 的 特 性 臭 及 阈 值 脂 肪 酸 特 性 臭 阈值／(mg／kg) 水 油 奶 粉 酪 酸 黄油，变败臭 6.2 0.66 25 己 酸 黄油，变败臭 15 2.5 14 辛 酸 变败臭 5.8 350 23 癸 酸 皂臭、变败臭 3.5 200 28 月桂酸 皂臭 700 肉豆蔻酸 皂臭 5 000 阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。 四、油性和粘度 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标
28 但 又 熄 灭 时的最 低温度 。 （三）燃点 油 脂 的 燃 点 是指油 脂的挥 发物可 以维持 连续燃 烧5s以 上的温 度。 常用油脂的发烟点、闪点及燃点见表11-3。从这个表可以看出，不同油脂的发烟点、闪点、燃 点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温 度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用 油的发烟点是非常重要的。 三、色、香、味特点 （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如我们在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少 量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含 有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精 炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸 加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质 有关。 （二）油脂的味 纯 净 的油 脂也是无味的。 油 脂 的 味来自两 方面： 1、 天 然 油 脂中由于 含有各种微量成分，导致出现各 种异味。 2、 经 过 贮 存的油脂 酸败后会出现苦味、涩味。 对各种油脂的识别(例如芝麻油和花生油)通常是根据其香味进行的。如果捏住鼻子喝油，会发现 芝麻油和花生油没有区别。从这个意义上讲，在谈论油的味道时，更应重视气味的作用。 （三）油脂的香 烹 饪 用油 脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源：食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。 1、天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 在未精炼油中存在着1％左右的游离脂肪酸，其中的低级脂肪酸就会表现出各种气味(表3－4)。 如乳制品的香味就和酪酸(丁酸)等低级脂肪酸有关。油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味 产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香 味有重要影响。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物 2、油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影 响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 表 3-4 脂 肪 酸 的 特 性 臭 及 阈 值 脂 肪 酸 特 性 臭 阈值／(mg／kg) 水 油 奶 粉 酪 酸 黄油，变败臭 6.2 0.66 25 己 酸 黄油，变败臭 15 2.5 14 辛 酸 变败臭 5.8 350 23 癸 酸 皂臭、变败臭 3.5 200 28 月桂酸 皂臭 700 肉豆蔻酸 皂臭 5 000 阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。 四、油性和粘度 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标