7.盐键 又称盐桥或离子键，它是正电荷与负电荷之间的一 种静电相互作用。在近中性环境中，蛋白质分子中 的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨 基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离 子键。 Main chain Main chain NH Na+ HN 0=C C=0 HC CH2CH2CH2CH2NH3 CH2CH2CH HN Lysine Glutamate NH =0 Na+ 0=C www.themegallery.com LOG
www.themegallery.com LOGO 7.盐键 ▪ 又称盐桥或离子键，它是正电荷与负电荷之间的一 种静电相互作用。在近中性环境中，蛋白质分子中 的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨 基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离 子键
第四节蛋白质的变性 一、 概述 1.定义：天然的蛋白质分子，因环境因素（如pH值、 离子强度、温度等)从有秩序而紧密的构造变为无 秩序而松散的结构。 2蛋白质变性的本质：只涉及二、三、四级结构的变 化，并不包括一级结构肽链的断裂，也就是说，变 性时，蛋白质中的氢键、盐键、及疏水作用等遭到 破坏而不再呈折叠的构象，肽链主链的共价键并未 破坏。 wwww.themegallery.com LOGO
www.themegallery.com LOGO 第四节 蛋白质的变性 一、概述. 1.定义:天然的蛋白质分子，因环境因素（如pH值、 离子强度、温度等）从有秩序而紧密的构造变为无 秩序而松散的结构。 2.蛋白质变性的本质：只涉及二、三、四级结构的变 化，并不包括一级结构肽链的断裂，也就是说，变 性时，蛋白质中的氢键、盐键、及疏水作用等遭到 破坏而不再呈折叠的构象，肽链主链的共价键并未 破坏
蛋白质变性的本质 Native Unfolded www.themegallery.com LGO
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3.蛋白质变性对结构功能的影响（变性的结果） (1)溶解度下降（疏水基团暴露在分子表面） (2)生物活性丧失（失去酶活或免疫活性） (③)更易被蛋白酶水解（肽键暴露容易受到攻击） (4)黏度增加 (5)改变了对水结合的能力（羟基、酚羟基变化较大， 亲水性下降) (6)结晶能力下降 (7)旋光性发生变化，等电点有所提高。 www.themegallery.com LGO
www.themegallery.com LOGO 3.蛋白质变性对结构功能的影响(变性的结果) (1)溶解度下降（疏水基团暴露在分子表面） (2)生物活性丧失（失去酶活或免疫活性） (3)更易被蛋白酶水解（肽键暴露容易受到攻击） (4)黏度增加 (5)改变了对水结合的能力（羟基、酚羟基变化较大， 亲水性下降） (6)结晶能力下降 (7)旋光性发生变化，等电点有所提高
4.可逆变性与不可逆变性 ① 在某些情况下，变性过程是可逆的 例如，有的蛋白质在加热时发生变性，冷却后，又可 复原 可逆变性~变性条件除去后仍可恢复天然状态 的变性，三级和四级结构变化 不可逆变性~变性条件除去后不能恢复天然状 态的变性，二级结构也发生变化 二硫键的断裂→导致不可逆变性 www.themegallery.com LGO
www.themegallery.com LOGO 4.可逆变性与不可逆变性 ① 在某些情况下，变性过程是可逆的 ➢ 例如，有的蛋白质在加热时发生变性，冷却后，又可 复原 ② 可逆变性～变性条件除去后仍可恢复天然状态 的变性，三级和四级结构变化 ③ 不可逆变性～变性条件除去后不能恢复天然状 态的变性，二级结构也发生变化 ④ 二硫键的断裂→导致不可逆变性