(2)、 加成反应 • 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在 不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物 油制造人造奶油。 • 不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应
(2)、 加成反应 • 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在 不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物 油制造人造奶油。 • 不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应
(3)、 氧化 • 脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛 酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质 量有重要意义
(3)、 氧化 • 脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛 酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质 量有重要意义
四、脂肪的自动氧化及其控制 • 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用， 产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有 令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败 （耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价 值，甚至变得有毒
四、脂肪的自动氧化及其控制 • 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用， 产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有 令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败 （耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价 值，甚至变得有毒
1. 不饱和油脂的自氧化(autoxidation) 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。 以RH代表不饱和脂肪，则：
1. 不饱和油脂的自氧化(autoxidation) 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。 以RH代表不饱和脂肪，则：
第一步：引发（慢，诱导期》 活化 RH- R◆十H 脂肪 热、光、M 游离基 第二步：传递（快，活性氧吸收期》 R十02 *R004 过氧化物游离基 循环往复，产生许多 ROO++RH R,十ROOH氧过氧化物 ROOH 第三步：分解 ROOH R·+RO·十ROO◆等 第四步：终止 RO0◆+X 稳定化合物 游离基失活剂