二、甘油酯和脂肪酸 • 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯
二、甘油酯和脂肪酸 • 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯
• 脂肪酸 • 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和 脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 • 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸
• 脂肪酸 • 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和 脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 • 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸
三、脂肪酸及脂肪的性质 1、 物理性质 • 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合 物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重 一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大
三、脂肪酸及脂肪的性质 1、 物理性质 • 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合 物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重 一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大
固体脂肪指数 在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固 体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。 当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂 含量很高，脂肪变脆
固体脂肪指数 在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固 体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。 当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂 含量很高，脂肪变脆
2、 化学性质 (1)、 水解和皂化 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。 www.image.baidu.com
2、 化学性质 (1)、 水解和皂化 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。 www.image.baidu.com