淀粉糖浆： ◼ 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化 所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒 的黏稠液体。 葡萄糖值与适度的关系： 葡萄糖值/DE 30 39 42 54 62 相对适度/% 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70 ◼ 淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度 和保湿性
淀粉糖浆： ◼ 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化 所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒 的黏稠液体。 葡萄糖值与适度的关系： 葡萄糖值/DE 30 39 42 54 62 相对适度/% 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70 ◼ 淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度 和保湿性
◼ 淀粉糖浆的主要作用： ◼ 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形 物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及 风味； ◼ 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； ◼ 保持水分，增加产品体积； ◼ 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地， 延长贮存期； ◼ 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。 DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱， 糖果易发砂
◼ 淀粉糖浆的主要作用： ◼ 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形 物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及 风味； ◼ 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； ◼ 保持水分，增加产品体积； ◼ 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地， 延长贮存期； ◼ 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。 DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱， 糖果易发砂
◼ 饴糖： ◼ 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体， 主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖 浆制造半软性糖果。 ◼ 转化糖浆： ◼ 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好， 可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。 ◼ 低聚糖 ◼ 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度 聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 ◼ 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂
◼ 饴糖： ◼ 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体， 主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖 浆制造半软性糖果。 ◼ 转化糖浆： ◼ 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好， 可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。 ◼ 低聚糖 ◼ 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度 聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 ◼ 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂
2.乳制品 ◼ 硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克 力等产品中都含有一定量的乳制品。 ◼ 乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予 其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔 软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提 高了糖果的营养价值
2.乳制品 ◼ 硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克 力等产品中都含有一定量的乳制品。 ◼ 乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予 其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔 软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提 高了糖果的营养价值
3.油脂 ◼ 油脂能提高产品营养价值，同时发送产品色泽、 风味、质构和保存性等。但并非所有油脂都适 宜制造糖果。要从以下几个方面选择： ◼ 具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬 度、黏度，同时易被人体吸收； ◼ 具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的 香气、纯净的滋味； ◼ 具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值， 一定范围内的固体脂肪指数； ◼ 价格低廉，来源广泛
3.油脂 ◼ 油脂能提高产品营养价值，同时发送产品色泽、 风味、质构和保存性等。但并非所有油脂都适 宜制造糖果。要从以下几个方面选择： ◼ 具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬 度、黏度，同时易被人体吸收； ◼ 具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的 香气、纯净的滋味； ◼ 具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值， 一定范围内的固体脂肪指数； ◼ 价格低廉，来源广泛