4.胶体 ◼ 胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的 特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏 松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。 ◼ 糖果中常用的胶体有：淀粉、阿拉伯胶、海藻 酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。 ◼ 淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明 胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆
4.胶体 ◼ 胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的 特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏 松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。 ◼ 糖果中常用的胶体有：淀粉、阿拉伯胶、海藻 酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。 ◼ 淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明 胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆
◼ 凝胶的共同特性： ◼ 相对分子质量大，分子结构中很多是线 状形结构； ◼ 具有亲水性，能吸收保持较多水分； ◼ 能提供不同的功能作用； ◼ 符合食品应用与卫生的要求
◼ 凝胶的共同特性： ◼ 相对分子质量大，分子结构中很多是线 状形结构； ◼ 具有亲水性，能吸收保持较多水分； ◼ 能提供不同的功能作用； ◼ 符合食品应用与卫生的要求
5.果仁 ◼ 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁 和水果制品。 ◼ 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子 仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。 ◼ 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡 萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、 杏子、樱桃、柑、橘等。 ◼ 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等
5.果仁 ◼ 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁 和水果制品。 ◼ 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子 仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。 ◼ 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡 萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、 杏子、樱桃、柑、橘等。 ◼ 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等
6.其他食品添加剂 ◼ 乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的 表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获 得相对的稳定性。 ◼ 还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发 送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善 产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等 方面有作用。 ◼ 常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、 松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等
6.其他食品添加剂 ◼ 乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的 表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获 得相对的稳定性。 ◼ 还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发 送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善 产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等 方面有作用。 ◼ 常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、 松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等
◼ 发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面 之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时 在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散 体，使制品的相对密度变小，体积增大。 ◼ 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用 于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。 ◼ 传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂 有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等
◼ 发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面 之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时 在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散 体，使制品的相对密度变小，体积增大。 ◼ 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用 于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。 ◼ 传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂 有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等