关键技术问题： ◼ 成品糖果的结晶状况和水分含 量主要通 过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆 的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包 括是否搅拌）来控制
关键技术问题： ◼ 成品糖果的结晶状况和水分含 量主要通 过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆 的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包 括是否搅拌）来控制
二、生产糖果的主要原材料 ◼ 糖果-以多种甜味料为主体，经过熬煮，并 配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工 艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味 而耐保藏的甜味固体食品。 ◼ 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、 果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、 香精香料及其他食品添加剂等
二、生产糖果的主要原材料 ◼ 糖果-以多种甜味料为主体，经过熬煮，并 配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工 艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味 而耐保藏的甜味固体食品。 ◼ 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、 果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、 香精香料及其他食品添加剂等
1.甜味料 ◼ 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有 砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜 味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜 味剂。 各种糖的相对甜度 糖 名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130
1.甜味料 ◼ 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有 砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜 味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜 味剂。 各种糖的相对甜度 糖 名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130
砂糖： ◼ 在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖 和果糖。 ◼ 熔点为185~186C，在熔点以上分解快， 将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解， 在200C时生成褐色物质（焦糖）。 ◼ 砂糖具有以下特性：
砂糖： ◼ 在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖 和果糖。 ◼ 熔点为185~186C，在熔点以上分解快， 将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解， 在200C时生成褐色物质（焦糖）。 ◼ 砂糖具有以下特性：
◼ 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强 食欲； ◼ 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而 增加； ◼ 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质， 具有良好的贮存稳定性； ◼ 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； ◼ 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使 糖果具有良好的保存性； ◼ 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 ◼ 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； ◼ 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽 与香味； ◼ 具有很好的营养性、消化性、安全性； ◼ 来源充沛，价格低
◼ 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强 食欲； ◼ 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而 增加； ◼ 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质， 具有良好的贮存稳定性； ◼ 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； ◼ 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使 糖果具有良好的保存性； ◼ 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 ◼ 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； ◼ 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽 与香味； ◼ 具有很好的营养性、消化性、安全性； ◼ 来源充沛，价格低