啤酒酵母与野生酵母的主要区别
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
三、啤酒酵母扩大培养 l 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子 到生产所用的种子的培养过程，这一过 程又分为实验室扩大培养阶段和生产现 场扩大培养阶段
三、啤酒酵母扩大培养 l 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子 到生产所用的种子的培养过程，这一过 程又分为实验室扩大培养阶段和生产现 场扩大培养阶段
1.实验室扩大培养阶段 （1）斜面试管 一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构 和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 富氏瓶或试管装入10mL优级 麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培 养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。 （3）巴氏瓶培养 取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三 角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸 30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在 20℃保温箱中培养2～3天。 （4）卡氏罐培养 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量 的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充 水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母 液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大 培养，或可供1000L麦汁发酵用
1.实验室扩大培养阶段 （1）斜面试管 一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构 和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 富氏瓶或试管装入10mL优级 麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培 养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。 （3）巴氏瓶培养 取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三 角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸 30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在 20℃保温箱中培养2～3天。 （4）卡氏罐培养 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量 的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充 水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母 液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大 培养，或可供1000L麦汁发酵用
（5）实验室扩大培养的技术要求 l ①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； l ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； l ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； l ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以 使酵母逐步适应低温发酵； l ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个， 巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养
（5）实验室扩大培养的技术要求 l ①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； l ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； l ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； l ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以 使酵母逐步适应低温发酵； l ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个， 巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养
2.生产现场扩大培养阶段 l 卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培 养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来 进行生产现场扩大培养。 l （1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐， 通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌 60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却， 并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～ 12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物， 再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生罐内
2.生产现场扩大培养阶段 l 卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培 养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来 进行生产现场扩大培养。 l （1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐， 通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌 60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却， 并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～ 12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物， 再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生罐内