胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤 其是在韭菜、油菜、胡萝卜中。蔬菜中无机盐也十分丰富， 如油菜、芹菜富含铁，雪里蕻、苋菜富含钙。有些蔬菜如魔 芋、薯类及藕还含有较多的淀粉。蔬菜中的纤维素为膳食纤 维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌 和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。 如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳 食纤维，就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力
胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤 其是在韭菜、油菜、胡萝卜中。蔬菜中无机盐也十分丰富， 如油菜、芹菜富含铁，雪里蕻、苋菜富含钙。有些蔬菜如魔 芋、薯类及藕还含有较多的淀粉。蔬菜中的纤维素为膳食纤 维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌 和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。 如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳 食纤维，就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力
(一)蔬菜分类 叶菜类天部分的绿色叶菜含有极丰富的邹-胡萝下素、维生素C、钙质、天 量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜含有更丰富的铁质。 ● 花、芽及茎类这类蔬菜含丰富的维生素C、钙质、钾及膳食纤维。 ·种子及豆芽类种子及豆芽类含有大量的蛋白质、糖类、B族维生素、钙质 、膳食纤维。 。瓜果类瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此能量相对较低。部分的瓜果类 蔬菜含有丰富的维生素C及B-胡萝卜素。 根茎、球茎及块茎类含有丰富的淀粉及膳食纤维。 坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有脂肪、糖类及B族维生素
⚫ 叶菜类大部分的绿色叶菜含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大 量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜含有更丰富的铁质。 ⚫ 花、芽及茎类这类蔬菜含丰富的维生素C 、钙质、钾及膳食纤维。 ⚫ 种子及豆芽类种子及豆芽类含有大量的蛋白质、糖类、B族维生素、钙质 、膳食纤维。 ⚫ 瓜果类瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此能量相对较低。部分的瓜果类 蔬菜含有丰富的维生素C及β-胡萝卜素。 ⚫ 根茎、球茎及块茎类含有丰富的淀粉及膳食纤维。 ⚫ 坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有脂肪、糖类及B族维生素。 （一）蔬菜分类
据美国科学家的最新研究发现，番茄、豆类和花椰菜具 有令人惊奇的抗癌效果。在众多蔬果中，绿色与白色花椰菜 如大白菜抗癌的效果最好。 蔬菜不宜长期存放，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整 烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎， 以减少维生素的损失。切好的菜应及时烹调，烹调后及时食 用。炒菜时要大火炒，不宜加盐过早，不用铜制炊具
据美国科学家的最新研究发现，番茄、豆类和花椰菜具 有令人惊奇的抗癌效果。在众多蔬果中，绿色与白色花椰菜 如大白菜抗癌的效果最好。 蔬菜不宜长期存放，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整 烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎， 以减少维生素的损失。切好的菜应及时烹调，烹调后及时食 用。炒菜时要大火炒，不宜加盐过早，不用铜制炊具
(二)常见蔬菜的营养特点 【白菜】已有几千年历史，有大白菜和小白菜之分。通常 所称的白菜都指大白菜，也称球白菜、包心白菜等。大小 白菜营养成分及其含量大致相似，白菜除含有丰富的维生 素C、钙、磷等外，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等，特 别是微量元素锌在蔬菜中名列前茅。有炒、熬、溜、腌等 多种做法，是我国北方冬春两季的主菜。中医认为，白菜 味甘、性温，有通利肠胃、宽胸除烦、消食下气等功用， 可用于治疗咳嗽、便秘等症。多食白菜对预防痔疮和结肠 癌有益
（二）常见蔬菜的营养特点 【白菜】 已有几千年历史，有大白菜和小白菜之分。通常 所称的白菜都指大白菜，也称球白菜、包心白菜等。大小 白菜营养成分及其含量大致相似，白菜除含有丰富的维生 素C、钙、磷等外，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等，特 别是微量元素锌在蔬菜中名列前茅。有炒、熬、溜、腌等 多种做法，是我国北方冬春两季的主菜。中医认为，白菜 味甘、性温，有通利肠胃、宽胸除烦、消食下气等功用， 可用于治疗咳嗽、便秘等症。多食白菜对预防痔疮和结肠 癌有益
【菠菜】几乎含有人体所需的各种营养元素，其胡萝卜素 含量是白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。菠菜中铁的 含量也很高，吸收率可达50%。中医认为，菠菜味甘、性凉 ，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效，可用于治疗 便秘、贫血、夜盲症、糖尿病、高血压和肺结核等，并能促 进胰腺分泌，帮助消化
【菠菜】 几乎含有人体所需的各种营养元素，其胡萝卜素 含量是白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。菠菜中铁的 含量也很高，吸收率可达50%。中医认为，菠菜味甘、性凉 ，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效，可用于治疗 便秘、贫血、夜盲症、糖尿病、高血压和肺结核等，并能促 进胰腺分泌，帮助消化