第二章儿童营养 第一节营养基础知识 教学目标：使学生掌握六大营养素的营养意义及来源， 蛋白质的营养价值评价及利用。 教学重点：六大营养素的营养意义及来源。 教学难点：六大营养素的营养意义及来源。 授课时数：(4课时) 教学内容： 一、营养素 (一)定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进 机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需 要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之 外，还需要保证其生长发育之需 (二)分类 营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、 碳水化合物（糖类）：微量营养素：刊矿物质（包括常量元素和 微量元素)、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）： 其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 (三)膳食营养素参考摄入量(DRs) 这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中
包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RN、适 宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。 1.平均需要量(1AR):可以满足某特定性别、年 龄及生理状况中50%个体需要量的摄人水平。 2.推荐摄人量(RN):可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况中绝大多数(97y俨9日%)个体需要量的摄入 水平。 3.适宜摄人量（八1）：该值的主要用途是作为个体营 养素摄人量的目标。 4.町耐受最高摄人量(UL):是平均每日摄人营养素的 最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展， 需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。 二、能量 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的 产热营养素提供的。一千如果膳食中能量供给不足，则 会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能6变成脂 防贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。 能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1000克水 由15~(3升高1度所9要的能量。 现在，有关的国家机构建议，所有形式的能（包括热量）
都应以“焦耳”为单位位1000焦耳是1千焦耳：1000 千焦耳是1大焦耳，上述两种能量单位的换算方法如下： 1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡 1000千卡=4184千焦耳=4.184大焦耳 1大焦耳=239千卡 儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面： 1.基础代谢 人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中， 维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般 相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。 2.摄取食物、排泄废物 食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗 能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用， 尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。 此外，排泄废物也会丢失一些能量。 3.生长发育 儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量 与生长的速度成正比，负人己发育成熟，就省去了这项能 量消耗。 4.从事劳动和活动，这是人体能量消耗中最主要的 一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的雕纠量也不
同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量 消耗要大得多。 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。 能量的食物来源 能量米源于产热营养素。 氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统 所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。 三、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生 命的物质基础。 (一)蛋白质的生理功能 1.构造新细胞、新组织 人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。 若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋 白质占体重的百分之五十，人脑功能越复杂的部仇蛋白质 含量越高。皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要 成分。就是骨骼中也含有蛋白质：儿童正值生长发育时期， 要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。 膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力 发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮， 其代谢产物须从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担
2.修补组织 3.调节生理功能 蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这 些物质都具有调节生理功能的作用。比如，人体内的各种 化学反应几乎都是在生物催化剂—酶的参与下进行的。 迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用， 新陈代谢才能沿着一定的途径正常进行。 4.供给能量 蛋白质可提供能量.但用蛋白质作为人体能量的主要 来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源， (二)蛋白质的组件—氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨 基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。由几十个乃至 几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形 形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化， 分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。 1.必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋 白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬 氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只 有前八种为必需氨基酸