⚫ 图7—1中所示无氧降解途径是推测的。抗坏血酸可能经过其酮式 互变异构体(H2A—酮)与其阴离子(HA-—-酮)平衡，去内酯生成2， 3—二酮古洛糖酸。2，3—二酮古洛糖酸虽已无营养作用，但是 还可以进一步脱胺形成木酮糖(X)，并且进而降解成还原酮c此外， 2，3—二酮古洛糖酸C4上的—消去作用，继之脱羧则可形成 3—脱氧戊酮糖(DP)。并且进一步降解成糠醛(F)和2，5—二氢糠 酸(FA)。所有这些物质都可以与氨基酸结合，使食品产生褐变。 ⚫ 抗坏血酸的氧化降解速度随温度、pH而不同。通常，温度高， 破坏大；在酸性条件下稳定，而在碱性时易分解。至于氧对抗坏 血酸的降解作用还可进一步说明糖和盐等其它物质对提高抗坏血 酸稳定性的作用，因为它们可降低氧在溶液中的溶解度
⚫ 图7—1中所示无氧降解途径是推测的。抗坏血酸可能经过其酮式 互变异构体(H2A—酮)与其阴离子(HA-—-酮)平衡，去内酯生成2， 3—二酮古洛糖酸。2，3—二酮古洛糖酸虽已无营养作用，但是 还可以进一步脱胺形成木酮糖(X)，并且进而降解成还原酮c此外， 2，3—二酮古洛糖酸C4上的—消去作用，继之脱羧则可形成 3—脱氧戊酮糖(DP)。并且进一步降解成糠醛(F)和2，5—二氢糠 酸(FA)。所有这些物质都可以与氨基酸结合，使食品产生褐变。 ⚫ 抗坏血酸的氧化降解速度随温度、pH而不同。通常，温度高， 破坏大；在酸性条件下稳定，而在碱性时易分解。至于氧对抗坏 血酸的降解作用还可进一步说明糖和盐等其它物质对提高抗坏血 酸稳定性的作用，因为它们可降低氧在溶液中的溶解度
4．加工的影响 ⚫ (1)水 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水， 所以它很容易从食物的切面等处流失，例如果蔬烫漂、沥 滤时的损失。为此，在食品加工时可尽量避免“用水”。 例如烫漂时用蒸汽而不用水。 ⚫ 尽管对抗坏血酸的破坏是遵循一级反应还是二级反应尚 有争论，但是果汁罐头中抗坏血酸的损失似乎遵循一级反 应。并取决于氧的浓度。一直进行到氧气耗尽再继之以元 氧降解。在固体橘汁中，抗坏血酸的降解似乎仅与温度和 水分含量有关。尽管它在很低的水分含量时都有降解，但 是降解速度低，即使长期贮存都无多大损失
4．加工的影响 ⚫ (1)水 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水， 所以它很容易从食物的切面等处流失，例如果蔬烫漂、沥 滤时的损失。为此，在食品加工时可尽量避免“用水”。 例如烫漂时用蒸汽而不用水。 ⚫ 尽管对抗坏血酸的破坏是遵循一级反应还是二级反应尚 有争论，但是果汁罐头中抗坏血酸的损失似乎遵循一级反 应。并取决于氧的浓度。一直进行到氧气耗尽再继之以元 氧降解。在固体橘汁中，抗坏血酸的降解似乎仅与温度和 水分含量有关。尽管它在很低的水分含量时都有降解，但 是降解速度低，即使长期贮存都无多大损失
⚫ (2)温度 如前所述，抗坏血酸在冷冻或冷藏时，特别是 在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随 着温度的降低而增加。非柑橘类食品的最大损失主要在 热加工期间。除烹调外加工时烫漂，沥滤的损失远远超 过其它加工的损失。 ⚫ (3)食品添加剂 在食品加工时常常要加人某些食品添加 剂。例如在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低 抗坏血酸的损失。此外，在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐 则可破坏维生素C的活性(参见本章第四节、食品添加剂)
⚫ (2)温度 如前所述，抗坏血酸在冷冻或冷藏时，特别是 在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随 着温度的降低而增加。非柑橘类食品的最大损失主要在 热加工期间。除烹调外加工时烫漂，沥滤的损失远远超 过其它加工的损失。 ⚫ (3)食品添加剂 在食品加工时常常要加人某些食品添加 剂。例如在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低 抗坏血酸的损失。此外，在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐 则可破坏维生素C的活性(参见本章第四节、食品添加剂)
5．摄人量和食物来源 ⚫ 人类是动物界中少数不能合成抗坏血酸而必须由食物供给 者之一。据说，动物合成抗坏血酸大约从3．5亿年前的两 栖类开始(由肾合成)，到哺乳类则可由肝合成。在大约 2500万年前人类的祖先和其它的灵长类发生基因突变，导 致丧失L—古洛糖酸内酯氧化酶。此酶可催化由葡萄糖生 成抗坏血酸的最后一步，即由L—古洛糖酸内酪生成抗坏 血酸。由于自然界存在着大量可供食用的抗坏血酸，故此 突变并无多大影响并认为这是人类营养的进化。 ⚫ 古洛糖酸内酯氧化酶 ⚫ 葡萄糖 。 L-古洛糖酸 抗坏血酸
5．摄人量和食物来源 ⚫ 人类是动物界中少数不能合成抗坏血酸而必须由食物供给 者之一。据说，动物合成抗坏血酸大约从3．5亿年前的两 栖类开始(由肾合成)，到哺乳类则可由肝合成。在大约 2500万年前人类的祖先和其它的灵长类发生基因突变，导 致丧失L—古洛糖酸内酯氧化酶。此酶可催化由葡萄糖生 成抗坏血酸的最后一步，即由L—古洛糖酸内酪生成抗坏 血酸。由于自然界存在着大量可供食用的抗坏血酸，故此 突变并无多大影响并认为这是人类营养的进化。 ⚫ 古洛糖酸内酯氧化酶 ⚫ 葡萄糖 。 L-古洛糖酸 抗坏血酸
维生素C摄入量 ⚫ 从志愿受试者进行实验和实际调查发现，人体每日摄取 10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。 考虑到维生素C摄入量较高可以增进健康、提高机体对 疾病的抵抗能力，加速伤口组织愈合等作用，WHO建 议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人 30mg；孕妇、乳母50mg。美国1989年制定的维生素C 供给量标准，男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平 在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时 还可提供足够的储存量。2000年美国根据19—30岁成 人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为： 成年男性90mg／d，女性75nlg／d
维生素C摄入量 ⚫ 从志愿受试者进行实验和实际调查发现，人体每日摄取 10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。 考虑到维生素C摄入量较高可以增进健康、提高机体对 疾病的抵抗能力，加速伤口组织愈合等作用，WHO建 议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人 30mg；孕妇、乳母50mg。美国1989年制定的维生素C 供给量标准，男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平 在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时 还可提供足够的储存量。2000年美国根据19—30岁成 人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为： 成年男性90mg／d，女性75nlg／d