⚫ 食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有一 定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加热时可 使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离 型烟酸。此外，在炒咖啡时可由胡芦巴碱合成烟 酸；发芽和发酵可增加食品维生素的含量
⚫ 食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有一 定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加热时可 使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离 型烟酸。此外，在炒咖啡时可由胡芦巴碱合成烟 酸；发芽和发酵可增加食品维生素的含量
第二节 水溶性维生素 ⚫ 一、抗坏血酸 二、硫胺素 三、核黄素 四、烟酸 五、维生素B6 六、叶酸 七、维生素B12 八、泛酸 九、生物素
第二节 水溶性维生素 ⚫ 一、抗坏血酸 二、硫胺素 三、核黄素 四、烟酸 五、维生素B6 六、叶酸 七、维生素B12 八、泛酸 九、生物素
一、抗坏血酸(维生素C) ⚫ 1．结构 ⚫ 抗坏血酸即维生素C。它具有酸性和强还原性， 为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与 碳基共轭的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是L-型。 其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10 ％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作 为抗氧化剂等添加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱 氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L-抗 坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为L-抗坏血酸 的80％
一、抗坏血酸(维生素C) ⚫ 1．结构 ⚫ 抗坏血酸即维生素C。它具有酸性和强还原性， 为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与 碳基共轭的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是L-型。 其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10 ％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作 为抗氧化剂等添加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱 氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L-抗 坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为L-抗坏血酸 的80％
它是含有内脂结构的多元醇类， 其特点是具有可解离出H+的烯醇 式羟基，因而其水溶液有较强的 酸性
它是含有内脂结构的多元醇类， 其特点是具有可解离出H+的烯醇 式羟基，因而其水溶液有较强的 酸性
维生素C发现的历史 公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。 《旧约全书》（从公元前1100年到公元前500年）中提到了坏血 病。 公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的 综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。 1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有 一种对“嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。 1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸， 在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。 15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所 有的疾病都是起源于坏血病. 1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度 群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每 天早上三匙柠檬汁”的命令
维生素C发现的历史 公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。 《旧约全书》（从公元前1100年到公元前500年）中提到了坏血 病。 公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的 综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。 1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有 一种对“嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。 1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸， 在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。 15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所 有的疾病都是起源于坏血病. 1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度 群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每 天早上三匙柠檬汁”的命令