⚫ 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将 其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼 克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱） 和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关， 且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响， 而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超 过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常 等不良作用
⚫ 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将 其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼 克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱） 和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关， 且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响， 而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超 过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常 等不良作用
⚫ 还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉 碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素， 称类维生素
⚫ 还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉 碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素， 称类维生素
早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏 症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚 气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预 防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1 )所致。国外一直 到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先 用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏 症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广 泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定 这些因子的化学结构并完成人工合成
早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏 症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚 气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预 防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1 )所致。国外一直 到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先 用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏 症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广 泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定 这些因子的化学结构并完成人工合成
维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和 造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员， 甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1， 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是 有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家， 仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素 缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化 吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则 尚与食品加工密切有关
维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和 造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员， 甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1， 引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是 有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家， 仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素 缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化 吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则 尚与食品加工密切有关
但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品 加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、 选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维 生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身 所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它 还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采 收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若 及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品 加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的 损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大
但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品 加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、 选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维 生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身 所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它 还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采 收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若 及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品 加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的 损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大