第一章 干酪 一、凝乳及凝块切割 (1)凝乳过程 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙变成副酪蛋白酸钙后， 再与钙离子作用而使乳凝固，乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成。 (2)凝块的切割 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。 ①目的： 使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中流出的时间； 增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。 ②切割时间的确定方法： a.用刀在凝乳表面切深为 2cm、长 5cm 的切口，用食指斜向从切口的一端 插入凝块中约 3cm．当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块 残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。 b.玻璃棒以 45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出，凝乳裂口如锐刀切割， 有透明乳清析出即可切割。 二、凝块的搅拌及加温 （1）前期搅拌 凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，尽量防 止将凝块碰碎。搅拌持续到第一次乳清排出时间为 15—25min，这时颗粒较硬 且不易堆积。 (2)乳清排出 ①目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫时的能源消耗；有助于进一步采用 强度较大的搅拌。 ②排出量：一般为牛乳体积的 30％～50％。 通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样可避免颗粒粘连在一起。 (3)中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称为中期搅拌，时间为 5-20min。 (4)热烫(在搅拌过程中同时进行) ①目的： a.促进凝乳颗粒收缩脱水，排出游离乳清，增加凝块的紧实度。 b.降低乳酸菌数量和活力，防止干酪的过度酸化。 c.杀死操作过程中污染的腐败性和致病性微生物，利于产品的稳定
第一章 干酪 一、凝乳及凝块切割 (1)凝乳过程 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙变成副酪蛋白酸钙后， 再与钙离子作用而使乳凝固，乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成。 (2)凝块的切割 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。 ①目的： 使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中流出的时间； 增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。 ②切割时间的确定方法： a.用刀在凝乳表面切深为 2cm、长 5cm 的切口，用食指斜向从切口的一端 插入凝块中约 3cm．当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块 残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。 b.玻璃棒以 45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出，凝乳裂口如锐刀切割， 有透明乳清析出即可切割。 二、凝块的搅拌及加温 （1）前期搅拌 凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，尽量防 止将凝块碰碎。搅拌持续到第一次乳清排出时间为 15—25min，这时颗粒较硬 且不易堆积。 (2)乳清排出 ①目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫时的能源消耗；有助于进一步采用 强度较大的搅拌。 ②排出量：一般为牛乳体积的 30％～50％。 通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样可避免颗粒粘连在一起。 (3)中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称为中期搅拌，时间为 5-20min。 (4)热烫(在搅拌过程中同时进行) ①目的： a.促进凝乳颗粒收缩脱水，排出游离乳清，增加凝块的紧实度。 b.降低乳酸菌数量和活力，防止干酪的过度酸化。 c.杀死操作过程中污染的腐败性和致病性微生物，利于产品的稳定
②热烫的形式主要采用： 加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。 ③方法： 初始时每 3-5min 升高 1℃。当温度升至 35℃时，则每隔 3min 升高 1℃。当温 度达到 38—42℃时停止加热并维持此时的温度。 (5)后期搅拌 热烫结束后须对凝乳颗粒进行冷却处理。确定后期搅拌时间的根据： ①乳清酸度达到 0．17％-0．18％时即可停止搅拌。 ②凝乳粒的体积收缩到切割时的一半时。 ③用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开， 如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时即可排除乳清。 三、排除乳清 凝乳粒和乳清达到标准要时，就可将乳清通过干酪槽底部的金属网排出。 将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。 排出可分几次进行。要求每次排出同体积的乳清，—般为牛乳体积的 35％ -50％，排放乳清可在不停搅拌下进行。 四、成型压榨 (1)堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带 孔木板或不锈钢板压 5 一 l0min，使其成块，并继续排出乳清，此过程称为堆 积。 注意：避免空气进入干酪凝块当中。 (2)成型 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。 干酪成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。 目的： 赋予干酪一定的形状，使其中的干酪在一定的压力下排出乳清。 (3)压榨 在内衬衬网的成型器内装满干酪凝块后，放入压榨机上进行压榨定型。 ①目的： 为了更好的排出乳清，促进凝乳颗粒完全融合。 ②操作过程： 预压榨，一般压力为 0．2～0．3MPa，时间为 20～30min。预压榨后取下 进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后
②热烫的形式主要采用： 加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。 ③方法： 初始时每 3-5min 升高 1℃。当温度升至 35℃时，则每隔 3min 升高 1℃。当温 度达到 38—42℃时停止加热并维持此时的温度。 (5)后期搅拌 热烫结束后须对凝乳颗粒进行冷却处理。确定后期搅拌时间的根据： ①乳清酸度达到 0．17％-0．18％时即可停止搅拌。 ②凝乳粒的体积收缩到切割时的一半时。 ③用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开， 如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时即可排除乳清。 三、排除乳清 凝乳粒和乳清达到标准要时，就可将乳清通过干酪槽底部的金属网排出。 将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。 排出可分几次进行。要求每次排出同体积的乳清，—般为牛乳体积的 35％ -50％，排放乳清可在不停搅拌下进行。 四、成型压榨 (1)堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带 孔木板或不锈钢板压 5 一 l0min，使其成块，并继续排出乳清，此过程称为堆 积。 注意：避免空气进入干酪凝块当中。 (2)成型 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。 干酪成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。 目的： 赋予干酪一定的形状，使其中的干酪在一定的压力下排出乳清。 (3)压榨 在内衬衬网的成型器内装满干酪凝块后，放入压榨机上进行压榨定型。 ①目的： 为了更好的排出乳清，促进凝乳颗粒完全融合。 ②操作过程： 预压榨，一般压力为 0．2～0．3MPa，时间为 20～30min。预压榨后取下 进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后
装入成型器内以 0．4—0．5MPa 的压力在 15—20℃再压榨 12-24h。压榨结束 后，需将干酪从成型器中取出，并切除多余的边角，称为生干酪。 五、加盐 （1）目的： ①抑制腐败及病源微生物的生长； ②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢； ③促进干酪成熟过程中的物理和化学变化； ④直接影响干酪产品的风味和质地。 (2)干酪的盐分含量： 一般在 0．5％-3％(质量分数) (3)加盐方法： ①将盐撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成形后的干酪表面。 ③将压榨成形后的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍，盐水的浓度第一天到 第二天保持在 17％一 18％，以后保持在 22％-23％之间。为防止干酪内部产 生气体，盐水温度应保持在 8℃左右，腌渍时间一般为 4 天
装入成型器内以 0．4—0．5MPa 的压力在 15—20℃再压榨 12-24h。压榨结束 后，需将干酪从成型器中取出，并切除多余的边角，称为生干酪。 五、加盐 （1）目的： ①抑制腐败及病源微生物的生长； ②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢； ③促进干酪成熟过程中的物理和化学变化； ④直接影响干酪产品的风味和质地。 (2)干酪的盐分含量： 一般在 0．5％-3％(质量分数) (3)加盐方法： ①将盐撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成形后的干酪表面。 ③将压榨成形后的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍，盐水的浓度第一天到 第二天保持在 17％一 18％，以后保持在 22％-23％之间。为防止干酪内部产 生气体，盐水温度应保持在 8℃左右，腌渍时间一般为 4 天
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第四节 干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 目的要求 掌握：干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 重点难点 1.干酪的成熟 2.干酪的表面处理 3.干酪的清洗 4.干酪的挂蜡和包装 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第四节 干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 目的要求 掌握：干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 重点难点 1.干酪的成熟 2.干酪的表面处理 3.干酪的清洗 4.干酪的挂蜡和包装 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 干酪 第四节 干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 一、成熟概念 将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度 85％～90％)条件 下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(3～6 个月)使干 酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。 主要目的： 改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味 二、成熟条件 干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为 5～ 5℃。相对湿度一般为 85％～9s％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬 质干酪在 7℃条件下需 8 个月以上的成熟，在 10℃时需 6 个月以上，而在 15℃ 时则需 4 个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需 20～30d 。 三、成熟管理 a.前期成熟 将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁 净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后 要反转放置。此过程一般要持续 15～20d。 b.上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素 染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在 160℃的石蜡中进行挂蜡。 所选石蜡的熔点以 54～56℃为宜。 c.后期成熟和储藏 为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成 熟库中继续成熟 2～6 个月。成品于酪应放在 5℃及相对湿度 80％～90％条件 下储藏。 四、加速干酪成熟的方法 传统方法： 加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶； 现在的方法： 加入脂贡体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高 成熟温度加速干酪成熟
第一章 干酪 第四节 干酪的成熟、表面处理、清洗、挂蜡和包装 一、成熟概念 将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度 85％～90％)条件 下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(3～6 个月)使干 酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。 主要目的： 改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味 二、成熟条件 干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为 5～ 5℃。相对湿度一般为 85％～9s％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬 质干酪在 7℃条件下需 8 个月以上的成熟，在 10℃时需 6 个月以上，而在 15℃ 时则需 4 个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需 20～30d 。 三、成熟管理 a.前期成熟 将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁 净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后 要反转放置。此过程一般要持续 15～20d。 b.上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素 染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在 160℃的石蜡中进行挂蜡。 所选石蜡的熔点以 54～56℃为宜。 c.后期成熟和储藏 为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成 熟库中继续成熟 2～6 个月。成品于酪应放在 5℃及相对湿度 80％～90％条件 下储藏。 四、加速干酪成熟的方法 传统方法： 加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶； 现在的方法： 加入脂贡体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高 成熟温度加速干酪成熟