第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 （3学时） 主要内容： 9.1 提取果蔬汁 9.2 酶在果蔬加工上的新用途 9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
第9章 酶在果蔬类食品生产中的应用 （3学时） 主要内容： 9.1 提取果蔬汁 9.2 酶在果蔬加工上的新用途 9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
◼ 在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和 产品质量，常常使用各种酶。 ◼ 水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维 素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。 将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面 的作用
◼ 在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和 产品质量，常常使用各种酶。 ◼ 水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维 素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。 将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面 的作用
9.1 提取果蔬汁 ◼ 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工 艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在 提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶， 其次是纤维素酶
9.1 提取果蔬汁 ◼ 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工 艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在 提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶， 其次是纤维素酶
◼ 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效 地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降 低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 ◼ 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成 分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植 物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量
◼ 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效 地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降 低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 ◼ 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成 分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植 物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁 率，并提高可溶性固形物含量
果汁膳食纤维 ◼ 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制 取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性 糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉 饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。 在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提 高产率
果汁膳食纤维 ◼ 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制 取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性 糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉 饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。 在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提 高产率