主要内容 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性
主要内容 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性
什么是酶？ 酶是生物体产生的一类具有生物催化活性 的生物大分子
什么是酶？ 酶是生物体产生的一类具有生物催化活性 的生物大分子
1.1 酶学研究简史 酶的研究处于生物学和化学的衔接点，是一门 内容广泛、发展迅速的科学。它的分支遍及很多领 域，并与许多学科紧密联系，特别同生物化学、物 理化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理 学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系更 为密切。由于酶独特的催化功能，近年来已在食品、 轻工、化工、医药、环保、能源和科学研究等各个 领域得以广泛应用
1.1 酶学研究简史 酶的研究处于生物学和化学的衔接点，是一门 内容广泛、发展迅速的科学。它的分支遍及很多领 域，并与许多学科紧密联系，特别同生物化学、物 理化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理 学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系更 为密切。由于酶独特的催化功能，近年来已在食品、 轻工、化工、医药、环保、能源和科学研究等各个 领域得以广泛应用
1.1.1 酶的早期研究 4000多年前，人们就已经在酿酒、制饴、制酱 等过程中不自觉地利用了酶的催化作用。 在我国古书《书经》中有“若作酒醴，尔维麴 蘖”的记载，其意为：若要酿酒，就必须使用麴和 蘖。麴是指长了微生物的谷物，蘖是指发了芽的谷 物，它们都含有丰富的酶。这些都说明了酶的应用 首先是从食品生产开始的。 西方各国在17世纪也有了关于酶的记载
1.1.1 酶的早期研究 4000多年前，人们就已经在酿酒、制饴、制酱 等过程中不自觉地利用了酶的催化作用。 在我国古书《书经》中有“若作酒醴，尔维麴 蘖”的记载，其意为：若要酿酒，就必须使用麴和 蘖。麴是指长了微生物的谷物，蘖是指发了芽的谷 物，它们都含有丰富的酶。这些都说明了酶的应用 首先是从食品生产开始的。 西方各国在17世纪也有了关于酶的记载
然而，人们真正认识酶的存在和作用，是从19 世纪开始的。1833年法国化学家Payen和Persoz从 麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶，他们将这种由 酒精沉淀后得到的可使淀粉水解成可溶性糖的物质 命名为淀粉糖化酵素，并指出了它的热不稳定性， 初步触及了酶的一些本质问题。 到19世纪中期，科学家们已陆续发现了胃蛋白 酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等
然而，人们真正认识酶的存在和作用，是从19 世纪开始的。1833年法国化学家Payen和Persoz从 麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶，他们将这种由 酒精沉淀后得到的可使淀粉水解成可溶性糖的物质 命名为淀粉糖化酵素，并指出了它的热不稳定性， 初步触及了酶的一些本质问题。 到19世纪中期，科学家们已陆续发现了胃蛋白 酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等