第5章 蛋白酶、溶菌酶 （2学时） 主要内容： 5.1 蛋白酶 5.2 溶菌酶
第5章 蛋白酶、溶菌酶 （2学时） 主要内容： 5.1 蛋白酶 5.2 溶菌酶
5.1蛋白酶 • 蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。 在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质 改性中都大量使用蛋白酶。人体消化 道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、 羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质 水解成小分子肽和氨基酸
5.1蛋白酶 • 蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。 在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质 改性中都大量使用蛋白酶。人体消化 道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、 羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质 水解成小分子肽和氨基酸
蛋白酶水解示意图：
蛋白酶水解示意图：
5.1.1蛋白质的特异性要求 • 1、R1和R2基团的性质： –胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸、苯 丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键；胰 蛋白酶仅能水解R1是精氨酸或赖氨酸残 基的侧链的肽键。 –胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团具有特异性 要求，如R2是苯丙氨酸残基的侧链，那 么这两种酶能以最高速度水解肽键
5.1.1蛋白质的特异性要求 • 1、R1和R2基团的性质： –胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸、苯 丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键；胰 蛋白酶仅能水解R1是精氨酸或赖氨酸残 基的侧链的肽键。 –胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团具有特异性 要求，如R2是苯丙氨酸残基的侧链，那 么这两种酶能以最高速度水解肽键
• 2、氨基酸构型： 必须是L型的，天然蛋白质均属L 型。 • 3、底物分子大小： 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶， 底物分子大小不重要，如前述
• 2、氨基酸构型： 必须是L型的，天然蛋白质均属L 型。 • 3、底物分子大小： 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶， 底物分子大小不重要，如前述