教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
干酪生产技术 第一节 干酪的分类、营养价值
干酪生产技术 第一节 干酪的分类、营养价值
2 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪
2 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪
3 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用
3 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用
4 二、干酪的营养成分 3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％
4 二、干酪的营养成分 3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％