教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一节 绪论 目的要求 了解：乳品加工业生产现状给与发达国家的差距 掌握：我国乳品加工技术创新趋势 重点难点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一节 绪论 目的要求 了解：乳品加工业生产现状给与发达国家的差距 掌握：我国乳品加工技术创新趋势 重点难点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 原料乳的理化性质 第一节 绪论 -我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略 一、国内外乳品加工业生产现状 （一）原料奶生产 1992 年到 2001 年，中国原料奶产量由 563.9 万吨增长到 1029 万吨，年 均增长幅度为 6.9%。 从原料奶总产量来看，2000 年中国原料奶总量仅占全球总量的 0.161%， 这与占世界人口 1/4 的农业大国很不相称。 （二）人均年占有奶量 2000 年世界人均占有量达到 95.1 千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均 200 千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到 40.1 千克。 （三）乳品加工企业数量、规 模和分布 1998 年中国拥有加工厂 1000 多座，日加工总量为 2.5～3 万吨，日加工 能力超过 100 吨的大型企业占总数的 5%，45%是加工能力在 20 吨以下的小型 加工厂。 （四）从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组，从 1998 年后所人员下降；但近两年有所上 升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外 资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。 （五）乳品加工业年生产总值 2000 年销售收入前十位的企业共实现销售收入 86.1 亿元。 （六）乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的 25.4%。 （七）生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有２０年的差距。目前进口机械占国 内 50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 （八）乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低 于集中舍养
第一章 原料乳的理化性质 第一节 绪论 -我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略 一、国内外乳品加工业生产现状 （一）原料奶生产 1992 年到 2001 年，中国原料奶产量由 563.9 万吨增长到 1029 万吨，年 均增长幅度为 6.9%。 从原料奶总产量来看，2000 年中国原料奶总量仅占全球总量的 0.161%， 这与占世界人口 1/4 的农业大国很不相称。 （二）人均年占有奶量 2000 年世界人均占有量达到 95.1 千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均 200 千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到 40.1 千克。 （三）乳品加工企业数量、规 模和分布 1998 年中国拥有加工厂 1000 多座，日加工总量为 2.5～3 万吨，日加工 能力超过 100 吨的大型企业占总数的 5%，45%是加工能力在 20 吨以下的小型 加工厂。 （四）从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组，从 1998 年后所人员下降；但近两年有所上 升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外 资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。 （五）乳品加工业年生产总值 2000 年销售收入前十位的企业共实现销售收入 86.1 亿元。 （六）乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的 25.4%。 （七）生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有２０年的差距。目前进口机械占国 内 50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型 纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 （八）乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低 于集中舍养
中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 （九）乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的 70% （2000 年）。 同 1999 年相比，液体乳增加幅度较大，超过 50%。 （十）中国乳品消费 2001 年增长 15.6%，预计 2002 年的奶类消费增长幅度仍会保持在 10%以 上的水平。 （十一）乳业管理、经营体制 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门 管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部门管理。这种 从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。 (十二)乳品对外贸易政策 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收 世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外 资到中国创办乳制品企业。 （十三）质量标准及质量保障体系 我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细 菌总数以及体细胞的数量等都与 IDF 的标准有差距，所以要完善和建立新的质 量标准。 （十三）质量标准及质量保障体系 目前，世界乳业广泛采用 GMP、HACCP 和 ISO9000 族等质量管理体系，我 国目前大的乳业集团多以实行了 ISO9000 族体系的认证，但中小乳业还存在问 题，而 HACCP 体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业 引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国 际接轨，这有利于乳业走出国门。 二、我国乳品加工技术创新趋势 （一）产前 １、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在 3000～5000 千克左右，但全国奶牛平均单产仅为 1700 千克。 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达 5000 千克以上，但其在全国奶牛存栏中 所占比例不高。 １、奶牛单产方面
中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 （九）乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的 70% （2000 年）。 同 1999 年相比，液体乳增加幅度较大，超过 50%。 （十）中国乳品消费 2001 年增长 15.6%，预计 2002 年的奶类消费增长幅度仍会保持在 10%以 上的水平。 （十一）乳业管理、经营体制 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门 管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部门管理。这种 从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。 (十二)乳品对外贸易政策 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收 世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外 资到中国创办乳制品企业。 （十三）质量标准及质量保障体系 我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细 菌总数以及体细胞的数量等都与 IDF 的标准有差距，所以要完善和建立新的质 量标准。 （十三）质量标准及质量保障体系 目前，世界乳业广泛采用 GMP、HACCP 和 ISO9000 族等质量管理体系，我 国目前大的乳业集团多以实行了 ISO9000 族体系的认证，但中小乳业还存在问 题，而 HACCP 体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业 引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国 际接轨，这有利于乳业走出国门。 二、我国乳品加工技术创新趋势 （一）产前 １、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在 3000～5000 千克左右，但全国奶牛平均单产仅为 1700 千克。 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达 5000 千克以上，但其在全国奶牛存栏中 所占比例不高。 １、奶牛单产方面
全国成年母牛头均年产奶量为 3516 千克，只相当于世界平均产量(5500 千克) 的 2/3。 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来 迅速发展起来的一项高新生物技术。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （１）、从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 据统计，1996 年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8％，养奶牛户平均饲养规 模不到 7.4 头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶 牛。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （２）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接 近或达到国外价格水平。 2002 年 4 月份，乳品厂的收奶价格在 1.5～2.0 元/ｋｇ之间，最高的达 到 3.0 元/ｋｇ以上。 而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国 2.76 元人民币/ｋｇ，澳大利亚 1.49 元人民币/ｋｇ，新西兰 1.28 元人民币/ｋｇ。 ３、原料奶快速检测技术方面 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌 数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测 设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致 病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。 （二）产中 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检 验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。 １、乳的风味及品质方面 我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料 奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍 高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到 12.5%，而我国仅为 11.5%。 １、乳的风味及品质方面 加入 WTO 后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广
全国成年母牛头均年产奶量为 3516 千克，只相当于世界平均产量(5500 千克) 的 2/3。 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来 迅速发展起来的一项高新生物技术。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （１）、从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 据统计，1996 年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8％，养奶牛户平均饲养规 模不到 7.4 头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶 牛。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （２）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接 近或达到国外价格水平。 2002 年 4 月份，乳品厂的收奶价格在 1.5～2.0 元/ｋｇ之间，最高的达 到 3.0 元/ｋｇ以上。 而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国 2.76 元人民币/ｋｇ，澳大利亚 1.49 元人民币/ｋｇ，新西兰 1.28 元人民币/ｋｇ。 ３、原料奶快速检测技术方面 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌 数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测 设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致 病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。 （二）产中 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检 验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检 测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。 １、乳的风味及品质方面 我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料 奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍 高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到 12.5%，而我国仅为 11.5%。 １、乳的风味及品质方面 加入 WTO 后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广
HACCP、GMP、ISO9000 等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。 2、生产装备及设备制造技术方面 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车 运奶在发达国家占收奶总量的 70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化， 无菌灌装技术和设备也有较高的水平。 3、产品结构与技术开发方面 １）产品品种结构 （１）液体奶的开发。 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济 基础有关。 而我国目前主要为 UHT 奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者 的需要。 （２）功能型乳粉。 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很 畅销。如： 低乳糖乳粉 初乳粉 免疫乳粉 （３）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发 酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研 究与开发势在必行。 （４）功能性乳制品的开发 ①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取； ②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发。 （５）发展学童奶 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分 之一。 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶营养价值有较大破坏的长时 间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采用。 （６）干酪的开发
HACCP、GMP、ISO9000 等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。 2、生产装备及设备制造技术方面 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车 运奶在发达国家占收奶总量的 70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化， 无菌灌装技术和设备也有较高的水平。 3、产品结构与技术开发方面 １）产品品种结构 （１）液体奶的开发。 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济 基础有关。 而我国目前主要为 UHT 奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者 的需要。 （２）功能型乳粉。 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很 畅销。如： 低乳糖乳粉 初乳粉 免疫乳粉 （３）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发 酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研 究与开发势在必行。 （４）功能性乳制品的开发 ①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取； ②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发。 （５）发展学童奶 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分 之一。 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶营养价值有较大破坏的长时 间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采用。 （６）干酪的开发