第11章 酶与食品质量 安全 主要内容： 1 酶与食品质量安全 2 酶制剂的安全评价
第11章 酶与食品质量 安全 主要内容： 1 酶与食品质量安全 2 酶制剂的安全评价
◼ 酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日 益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的 来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的 发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变 酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做 法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应 用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全 卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价 体系
◼ 酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日 益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的 来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的 发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变 酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做 法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应 用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全 卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价 体系
1 酶与食品质量安全 ◼ 酶存在于所有的新鲜食品当中，例如坚果、乳、奶油、干酪、 新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。 当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄 入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源 的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜， 就含有微生物来源的酶。 ◼ 作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以 外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑 到卫生和安全方面的问题
1 酶与食品质量安全 ◼ 酶存在于所有的新鲜食品当中，例如坚果、乳、奶油、干酪、 新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。 当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄 入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源 的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜， 就含有微生物来源的酶。 ◼ 作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以 外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑 到卫生和安全方面的问题
1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 ◼ 酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入 酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应，虽然目前还极少见这样的例子，但在 新的酶制剂出现时必须以予考虑。 ◼ 另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那 些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以 确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家 标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定
1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 ◼ 酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入 酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应，虽然目前还极少见这样的例子，但在 新的酶制剂出现时必须以予考虑。 ◼ 另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那 些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以 确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家 标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定
◼ 迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业 中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况 下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进 一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况 下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而 会引起误解
◼ 迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业 中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况 下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进 一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况 下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而 会引起误解