第6章 糖 酶 （3学时） 主要内容： 6.1 淀粉酶 6.2乳糖酶 6.3纤微素酶 6.4果胶酶
第6章 糖 酶 （3学时） 主要内容： 6.1 淀粉酶 6.2乳糖酶 6.3纤微素酶 6.4果胶酶
6.1淀粉酶 • 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直 链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组 成 • 淀粉-糖原-糊精-多糖-α-限制糊 精（由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖， 含α-1.6糖苷键）-双糖-葡萄糖 • 了解淀粉酶作用位点及其产物
6.1淀粉酶 • 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直 链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组 成 • 淀粉-糖原-糊精-多糖-α-限制糊 精（由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖， 含α-1.6糖苷键）-双糖-葡萄糖 • 了解淀粉酶作用位点及其产物
6.1.1．淀粉酶分类及性质 系统名称 常用名 作用特性 水解产物 α-1.4葡聚糖-4-葡聚糖 水解酶 α-淀粉酶 或液化酶 不规则的分解淀粉、 糖原类α-1.4键 以直链淀粉为底物时，产生葡 萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡 萄糖、麦芽糖和一系列α- 限制糊精 α-1.4葡聚糖 -葡萄糖水解酶 糖化型淀粉酶 或 葡萄糖淀粉E 从非还原性未端以葡萄 糖为单位顺次分解淀粉 糖原类的α-1.4键，对α- 1.3、α-1.6也有效 以直链淀粉为底物时，产物葡 萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限 制糊精， α-1.4葡聚糖-4 -麦芽糖水解酶 β-淀粉酶 从非还原性未端以麦 芽糖为单位, 分解淀 粉糖原类的α-1.4键 以直链淀粉为底物时，麦芽糖 外，还有麦芽三糖和葡萄 糖（奇数糖基）。 以支链淀粉为底物时，麦芽糖、 β-限制糊精 支链淀粉-6-葡 聚糖水解酶 异淀粉酶 只有异淀粉酶对α-1.6 键分解速度快,分解支链 淀粉、糖原中α-1.6键 直链淀粉
6.1.1．淀粉酶分类及性质 系统名称 常用名 作用特性 水解产物 α-1.4葡聚糖-4-葡聚糖 水解酶 α-淀粉酶 或液化酶 不规则的分解淀粉、 糖原类α-1.4键 以直链淀粉为底物时，产生葡 萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡 萄糖、麦芽糖和一系列α- 限制糊精 α-1.4葡聚糖 -葡萄糖水解酶 糖化型淀粉酶 或 葡萄糖淀粉E 从非还原性未端以葡萄 糖为单位顺次分解淀粉 糖原类的α-1.4键，对α- 1.3、α-1.6也有效 以直链淀粉为底物时，产物葡 萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限 制糊精， α-1.4葡聚糖-4 -麦芽糖水解酶 β-淀粉酶 从非还原性未端以麦 芽糖为单位, 分解淀 粉糖原类的α-1.4键 以直链淀粉为底物时，麦芽糖 外，还有麦芽三糖和葡萄 糖（奇数糖基）。 以支链淀粉为底物时，麦芽糖、 β-限制糊精 支链淀粉-6-葡 聚糖水解酶 异淀粉酶 只有异淀粉酶对α-1.6 键分解速度快,分解支链 淀粉、糖原中α-1.6键 直链淀粉
• 补充：葡萄糖异构E • 是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁离 子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖浓度 越高，E反应V越快，这种E随产物果糖浓度的 提高，E的活性就降低
• 补充：葡萄糖异构E • 是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁离 子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖浓度 越高，E反应V越快，这种E随产物果糖浓度的 提高，E的活性就降低
6.1.2. 淀粉酶水解产物 • 6.1.2.1 α-淀粉酶 – 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行， 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘 返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓 慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 – 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系 列α-限制糊精
6.1.2. 淀粉酶水解产物 • 6.1.2.1 α-淀粉酶 – 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行， 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘 返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓 慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 – 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系 列α-限制糊精