教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（二） 原料乳的杀菌与添加助剂 目的要求 掌握：原料乳的杀菌、添加助剂 重点难点 1.原料乳的杀菌 2.添加助剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（二） 原料乳的杀菌与添加助剂 目的要求 掌握：原料乳的杀菌、添加助剂 重点难点 1.原料乳的杀菌 2.添加助剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 干酪 第二节 一般干酪的生产工艺 现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流 程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素 →加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→ 上色→挂蜡→包装 二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、 理化、微生物、抗生素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于 100 000cfu／mlo (2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中 90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸 梭状芽孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到 4℃以下。抑制细菌繁殖。 （3）标准化： 产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决定。 实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率进行评价，主要方法 有： 通过离心的方法除去部分乳脂肪； 加入脱脂乳； 加入稀奶油； 加入脱脂乳粉。 2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 (2)杀菌方法 杀菌温度过高，时间过长，则蛋白质热变性量增多，凝块松软，且收缩
第一章 干酪 第二节 一般干酪的生产工艺 现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流 程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素 →加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→ 上色→挂蜡→包装 二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、 理化、微生物、抗生素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于 100 000cfu／mlo (2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中 90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸 梭状芽孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到 4℃以下。抑制细菌繁殖。 （3）标准化： 产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决定。 实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率进行评价，主要方法 有： 通过离心的方法除去部分乳脂肪； 加入脱脂乳； 加入稀奶油； 加入脱脂乳粉。 2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 (2)杀菌方法 杀菌温度过高，时间过长，则蛋白质热变性量增多，凝块松软，且收缩
后也较软，往往形成水分较多的干酪。所以多采用 63℃，30min 或 71—75℃， i5s 的杀菌方法。杀菌后的牛乳冷却到 30℃左右，放入干酪槽中。 3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要 有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含 40％氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用 量不超过 20g／100kg 牛乳。 （2）色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生 产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。 （3）硝酸盐 ①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀现象。产气菌包括大肠菌、丁 酸梭状芽孢杆菌等。 ②添加量：通常使用硝酸钾加入量为 20g／l00kg 牛乳。为防止污染，一般先 配成溶液经煮沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵，影响成熟和风味。 （4）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛乳冷却到 30～ 32℃，然后加入发酵剂。 ①添加发酵剂的目的： a 发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间； b 促进切割后凝块中乳清的排出； c 发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟； d 防止杂菌的繁殖。 ②发酵剂的加入方法 取原料乳量的 1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在 30-32℃ 条件下充分搅拌 3 ～ 5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行 短时间发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经 20～30min 的预酸化后，取样测定酸度。 ③调整酸度 添加发酵剂并经 20—30min 发酵后，酸度为 0．18％一 0．22％，可用 lmol/l 的盐酸调整酸度，一般调整酸度到 0．21％左右。 5、添加凝乳酶
后也较软，往往形成水分较多的干酪。所以多采用 63℃，30min 或 71—75℃， i5s 的杀菌方法。杀菌后的牛乳冷却到 30℃左右，放入干酪槽中。 3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要 有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含 40％氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用 量不超过 20g／100kg 牛乳。 （2）色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生 产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。 （3）硝酸盐 ①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀现象。产气菌包括大肠菌、丁 酸梭状芽孢杆菌等。 ②添加量：通常使用硝酸钾加入量为 20g／l00kg 牛乳。为防止污染，一般先 配成溶液经煮沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵，影响成熟和风味。 （4）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛乳冷却到 30～ 32℃，然后加入发酵剂。 ①添加发酵剂的目的： a 发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间； b 促进切割后凝块中乳清的排出； c 发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟； d 防止杂菌的繁殖。 ②发酵剂的加入方法 取原料乳量的 1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在 30-32℃ 条件下充分搅拌 3 ～ 5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行 短时间发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经 20～30min 的预酸化后，取样测定酸度。 ③调整酸度 添加发酵剂并经 20—30min 发酵后，酸度为 0．18％一 0．22％，可用 lmol/l 的盐酸调整酸度，一般调整酸度到 0．21％左右。 5、添加凝乳酶
（1）来源： 皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成粉状或片剂，干酪 加工中将皱胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于 凝乳酶利用来源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如动物性的 凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。 （2）皱胃酶的等电点： pI 为 4．45-4．65。最适 pH 为 4.8，凝固的最适温度为 40~41℃。制造干 酪时的凝乳温度通常为 30～35℃，时间为 20—40min。 （3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)： 指 1g(或 lml)皱胃酶在一定温度(35℃)，一定时间(40min)内所凝固牛乳的毫 升数。 （4）凝乳酶的用量： 根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算，使用前用 1％的食盐水将疑乳酶 配成 2％的溶液，并在 28—32℃下保温 30min 左右，然后将疑乳酶溶液加入到 原料乳当中，均匀搅拌 2- 3min 后，使原料乳静置凝固
（1）来源： 皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成粉状或片剂，干酪 加工中将皱胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于 凝乳酶利用来源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如动物性的 凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。 （2）皱胃酶的等电点： pI 为 4．45-4．65。最适 pH 为 4.8，凝固的最适温度为 40~41℃。制造干 酪时的凝乳温度通常为 30～35℃，时间为 20—40min。 （3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)： 指 1g(或 lml)皱胃酶在一定温度(35℃)，一定时间(40min)内所凝固牛乳的毫 升数。 （4）凝乳酶的用量： 根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算，使用前用 1％的食盐水将疑乳酶 配成 2％的溶液，并在 28—32℃下保温 30min 左右，然后将疑乳酶溶液加入到 原料乳当中，均匀搅拌 2- 3min 后，使原料乳静置凝固
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节典型干酪的生产工艺（三） 凝乳与切割凝块、成型压榨、加盐 目的要求 掌握：凝乳及凝块切割、凝块的搅拌及加温、 排除乳清、成型压榨、加盐 重点难点 1.凝乳及凝块切割 2.凝块的搅拌及加温 3.排除乳清 4.成型压榨 5.加盐 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节典型干酪的生产工艺（三） 凝乳与切割凝块、成型压榨、加盐 目的要求 掌握：凝乳及凝块切割、凝块的搅拌及加温、 排除乳清、成型压榨、加盐 重点难点 1.凝乳及凝块切割 2.凝块的搅拌及加温 3.排除乳清 4.成型压榨 5.加盐 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析