教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 干酪 第一节 干酪的分类、干酪发酵剂 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂 和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形 状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量相当于将原料乳中的 蛋白质和脂肪浓缩了 10 倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生 理作用。 3、干酪中的维生素主要是维生素 A，其次是胡萝卜素、B 族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白 酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收， 干酪中蛋白质的消化率为 96％—98％。 三、干酪的分类 1、根据干酪中的水分含量分：如下表 形体的软硬与成熟有关的微生物 代 表 特别硬质 水分 30％一 35％ 细 菌 珀尔梅撒 、 罗马诺 硬质 水分 30％～40％ 细 菌 大气孔 埃曼塔尔 、格鲁耶尔 小气孔 荷兰干酪、荷兰圆形干酪 无气孔 契达干酪 半硬质 水分 38％—45％ 细 菌 砖状干酪 、林堡干酪 霉 菌 罗奎福特、青纹干酪 软质 水分 40％一 60％ 霉 菌 卡门培尔 不成熟 农家干酪、稀奶油干酪 融化干酪(水分 40％以下) ——— 融化干酪 2、根据凝乳方法的不同分类 ①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪
第一章 干酪 第一节 干酪的分类、干酪发酵剂 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂 和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形 状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量相当于将原料乳中的 蛋白质和脂肪浓缩了 10 倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生 理作用。 3、干酪中的维生素主要是维生素 A，其次是胡萝卜素、B 族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白 酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收， 干酪中蛋白质的消化率为 96％—98％。 三、干酪的分类 1、根据干酪中的水分含量分：如下表 形体的软硬与成熟有关的微生物 代 表 特别硬质 水分 30％一 35％ 细 菌 珀尔梅撒 、 罗马诺 硬质 水分 30％～40％ 细 菌 大气孔 埃曼塔尔 、格鲁耶尔 小气孔 荷兰干酪、荷兰圆形干酪 无气孔 契达干酪 半硬质 水分 38％—45％ 细 菌 砖状干酪 、林堡干酪 霉 菌 罗奎福特、青纹干酪 软质 水分 40％一 60％ 霉 菌 卡门培尔 不成熟 农家干酪、稀奶油干酪 融化干酪(水分 40％以下) ——— 融化干酪 2、根据凝乳方法的不同分类 ①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪
③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。 3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品 名 称 规 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而 获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加 添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在 40％以上，此外，还有下列两条规定： 1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的 1／6 以内， 但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白质 及碳水化合物 干 酪 食 品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加 剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的 重量须占总重量的 50％以上，此外，还规定： 1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6 以内 2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产品总重量 的 10% 四、干酪发酵剂 1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为 干酪发酵剂。 2、发酵剂的种类 依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的主要目的在于产酸和参与产品 的后熟过程产生相应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的坎沛波尔特青霉、洛克菲特青 霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到 应用。 干酪发酵剂微生物及制品如下表：
③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。 3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品 名 称 规 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而 获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加 添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在 40％以上，此外，还有下列两条规定： 1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的 1／6 以内， 但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白质 及碳水化合物 干 酪 食 品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加 剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而成的产品。产品中干酪的 重量须占总重量的 50％以上，此外，还规定： 1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6 以内 2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产品总重量 的 10% 四、干酪发酵剂 1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为 干酪发酵剂。 2、发酵剂的种类 依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的主要目的在于产酸和参与产品 的后熟过程产生相应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的坎沛波尔特青霉、洛克菲特青 霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到 应用。 干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物 使 用 制 品 —般名 菌站种名 乳酸 球菌 嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 乳油链球菌、粪链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种 干酪，产酸契达干酪 乳酸 杆菌 乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌 瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 砖状干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假丝酵母菌 青纹干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪 3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用 ①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的 pH 以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程度上抑制某些 酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提 高制品营养价值。 (2) 组成 根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁殖受阻和生酸迟缓。 ②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的产酸和芳香物质、形成特殊组织状态 的菌种。 优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满足制品发酵成熟要求，菌种不 能同时被噬菌体污染。 缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比例。 4、发酵剂的制备 实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主要有两种方式： 生产发酵剂 直投式发酵剂
发酵剂微生物 使 用 制 品 —般名 菌站种名 乳酸 球菌 嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 乳油链球菌、粪链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种 干酪，产酸契达干酪 乳酸 杆菌 乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌 瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 砖状干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假丝酵母菌 青纹干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪 3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用 ①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的 pH 以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程度上抑制某些 酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提 高制品营养价值。 (2) 组成 根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁殖受阻和生酸迟缓。 ②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的产酸和芳香物质、形成特殊组织状态 的菌种。 优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满足制品发酵成熟要求，菌种不 能同时被噬菌体污染。 缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比例。 4、发酵剂的制备 实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主要有两种方式： 生产发酵剂 直投式发酵剂
采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理想的方式，它能够控制并促 进干酪的后期成熟，从而有助于干酪特殊风味的形成
采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理想的方式，它能够控制并促 进干酪的后期成熟，从而有助于干酪特殊风味的形成