教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解：乳的概念几形成 掌握：异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类 2.乳的成分 3.乳加工后的名称 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解：乳的概念几形成 掌握：异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类 2.乳的成分 3.乳加工后的名称 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
绪论 乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊 7 天到干乳期前 5 天。 7.290.305 (营养成分化学成分较稳定) 一、异常乳 （一）生理异常 1、初乳： 1-7 天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定， 易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性 物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也 高。 2、末乳： 产犊 290-305 天（后两周） 盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生 哈喇味。 自然有的人为改变不了。 （二）成分异常乳 受环境影响，可改变。 A.酒精阳化乳 68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。 原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。 低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。 B.低成分乳：饲养方面改善。 C.M 污染乳：环境、操作条件造成。根据不同 M,产生不同现象。乳酸菌、 变酸 病原 M：毒素，外表无变化 国家标准 M<50 万/ml 伊利 M<20 万/ml (三)病理异常乳 乳房炎化 其它（结核） 测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病
绪论 乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊 7 天到干乳期前 5 天。 7.290.305 (营养成分化学成分较稳定) 一、异常乳 （一）生理异常 1、初乳： 1-7 天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定， 易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性 物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也 高。 2、末乳： 产犊 290-305 天（后两周） 盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生 哈喇味。 自然有的人为改变不了。 （二）成分异常乳 受环境影响，可改变。 A.酒精阳化乳 68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。 原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。 低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。 B.低成分乳：饲养方面改善。 C.M 污染乳：环境、操作条件造成。根据不同 M,产生不同现象。乳酸菌、 变酸 病原 M：毒素，外表无变化 国家标准 M<50 万/ml 伊利 M<20 万/ml (三)病理异常乳 乳房炎化 其它（结核） 测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病
做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。 （做一个乳成本需 60 元左右） 目前液态奶不测抗生素含量，成本高。 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份 87—89% 2.干物质 {脂肪 3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮 11—13% {无脂干物质 {pro：3—4%（ds） { 8—10% {乳糖：4—5%马乳中含量较高 6.19%与人乳 6.37%相似} { (较稳定) {矿物质：0.3—1% （三）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 乳浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 乳浊态或悬浊态 0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白 2 万转以上。 颗粒 5—15nm.白蛋白 3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） 乳加后的名称 牛乳.液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化学成分及特性 水 结合水：2~3％。结合在 pro 表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量 一般在 6％。结合水占 3％。不能被干燥掉。 膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量 t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14
做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。 （做一个乳成本需 60 元左右） 目前液态奶不测抗生素含量，成本高。 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份 87—89% 2.干物质 {脂肪 3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮 11—13% {无脂干物质 {pro：3—4%（ds） { 8—10% {乳糖：4—5%马乳中含量较高 6.19%与人乳 6.37%相似} { (较稳定) {矿物质：0.3—1% （三）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 乳浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 乳浊态或悬浊态 0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白 2 万转以上。 颗粒 5—15nm.白蛋白 3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） 乳加后的名称 牛乳.液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化学成分及特性 水 结合水：2~3％。结合在 pro 表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量 一般在 6％。结合水占 3％。不能被干燥掉。 膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量 t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14
酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少， 成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯 pr 工业） {乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高
酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少， 成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯 pr 工业） {乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 目的要求 了解：原乳验收标准 掌握： 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 目的要求 了解：原乳验收标准 掌握： 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析