教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 一、何谓乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一 定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全 部水分而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 1、按乳粉生产设备类型分类： a 滚筒干燥法乳粉 将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行 热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来， 完成干燥。 b 喷雾干燥法乳粉 原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴 (2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。 2、按乳粉热处理强度分类 a 低温处理粉 b 中温处理粉 c 高温处理粉
第一章 乳粉生产技术 第一节 配方乳粉的调制原则及生产 一、何谓乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一 定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全 部水分而制成的粉末状乳制品。 二、乳粉之起源 三、乳粉的分类 1、按乳粉生产设备类型分类： a 滚筒干燥法乳粉 将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行 热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来， 完成干燥。 b 喷雾干燥法乳粉 原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴 (2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。 2、按乳粉热处理强度分类 a 低温处理粉 b 中温处理粉 c 高温处理粉
脱脂乳粉按热处理强度分类 分类 温度/时间 WPNI/(mg/g) 特低热粉（LH） ＜70℃ 未测定 低热粉（MH） 70 ℃ /15s >6.0 中热粉（MH） 85 ℃/20s 5.0~6.0 中热粉（MH） 90 ℃/30s 4.0~5.0 中热粉（MH） 95℃/30s 3.0~4.0 中高热（MH） 124℃/30s 1.5~2.0 高热 （HH） 约 135℃/30s ＜１．４ 高热高稳定性（ＨＨＨＳ） 约 135℃/30s ＜１．４ 3、按原料处理工艺不分类 (1)全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由 于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏 3 个月。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达 1 年以上）， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳 粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前， 配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳 粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。 (5)加糖乳粉
脱脂乳粉按热处理强度分类 分类 温度/时间 WPNI/(mg/g) 特低热粉（LH） ＜70℃ 未测定 低热粉（MH） 70 ℃ /15s >6.0 中热粉（MH） 85 ℃/20s 5.0~6.0 中热粉（MH） 90 ℃/30s 4.0~5.0 中热粉（MH） 95℃/30s 3.0~4.0 中高热（MH） 124℃/30s 1.5~2.0 高热 （HH） 约 135℃/30s ＜１．４ 高热高稳定性（ＨＨＨＳ） 约 135℃/30s ＜１．４ 3、按原料处理工艺不分类 (1)全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由 于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏 3 个月。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达 1 年以上）， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳 粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前， 配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳 粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。 (5)加糖乳粉
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺 加工而成。 (6)冰激凌粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等 物质经干燥而制成。 (7)奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运 辅方便。 (8)麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 (9)乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、 有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 (10)酪乳粉 将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之 用。 安个什么标题呢 奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避 免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳 粉，在产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。 此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制 作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货 架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品； ⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料；⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠 和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配 料；⑨动物饲料
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺 加工而成。 (6)冰激凌粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等 物质经干燥而制成。 (7)奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运 辅方便。 (8)麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 (9)乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、 有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 (10)酪乳粉 将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之 用。 安个什么标题呢 奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避 免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳 粉，在产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。 此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制 作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货 架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品； ⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料；⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠 和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配 料；⑨动物饲料
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、 原 料 乳 的 验 收 二、原 料 乳 的 预 处 理 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 四、乳粉的加糖及杀菌 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 奶粉生产技术 第一节 原料乳的预处理及杀菌 目的要求 了解：干燥的方法、 掌握：原理、特点、机理 重点难点 一、 原 料 乳 的 验 收 二、原 料 乳 的 预 处 理 三、原 料 乳 的 预 热 处 理 四、乳粉的加糖及杀菌 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析