我国核桃加工产业现状与前景 张有林原双进王小纪
我国核桃加工产业现状与前景 张有林 原双进 王小纪
1、核桃的营养价值及对人类的贡献 核桃(Juglans regia L.)属胡桃科Juglandaceae)核桃属(Juglans L), 是世界重要坚果树种，位列核桃、扁桃、腰果、榛子等四大干果之首，是我 国重要的经济树种之一。 核桃全身都是宝，具有很高的价值。核桃仁营养丰富，风味独特，脂肪含 量高达60%~70%，位居所有木本油料之首，是丰富的食用油料资源，其中 油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸含量55%以上。亚油 酸、α亚麻酸是必需脂肪酸，人体不能自身合成，只能通过外界食物摄取， 共轭亚油酸（亚油酸的同分异构体）具有抗肿瘤、抗氧化、抗突变，降低人 体胆固醇，增强免疫力，防治糖尿病，预防心脑血管疾病等生理功能。核桃 仁中蛋白质含量14%~17%，18种氨基酸种类齐全，人体必需8种氨基酸含 量高且比例适当，是优质蛋白资源。核桃仁富含磷、钾、钙、镁、锰、铜、 铁、锌等矿质元素，此外，还含有维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等 多种维生素和多酚、类黄酮、磷脂、褪黑素等多种功能成分，具有良好的保 健作用
1、核桃的营养价值及对人类的贡献 ❖核桃（Juglans regia L.）属胡桃科(Juglandaceae)核桃属(Juglans L.)， 是世界重要坚果树种，位列核桃、扁桃、腰果、榛子等四大干果之首，是我 国重要的经济树种之一。 ❖核桃全身都是宝，具有很高的价值。核桃仁营养丰富，风味独特，脂肪含 量高达60%～70%，位居所有木本油料之首，是丰富的食用油料资源，其中 油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸含量55%以上。亚油 酸、α-亚麻酸是必需脂肪酸，人体不能自身合成，只能通过外界食物摄取， 共轭亚油酸（亚油酸的同分异构体）具有抗肿瘤、抗氧化、抗突变，降低人 体胆固醇，增强免疫力，防治糖尿病，预防心脑血管疾病等生理功能。核桃 仁中蛋白质含量14%～17%，18种氨基酸种类齐全，人体必需8种氨基酸含 量高且比例适当，是优质蛋白资源。核桃仁富含磷、钾、钙、镁、锰、铜、 铁、锌等矿质元素，此外，还含有维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等 多种维生素和多酚、类黄酮、磷脂、褪黑素等多种功能成分，具有良好的保 健作用
核桃仁主要营养成分 (1100g) 出 维生素E(mg) 不饱和脂肪酸(g 饱和脂肪酸g) 分含量 % g 化合物含膳 蛋白质 膳食纤维 维生素C 小 脂肪的 亚油酸 被 亚麻酸 花生四稀酸 针 棕桐酸 硬脂酸 花 g a B+V 6 e 52. 19. 0.4 24. 19 1.6 15.5 4. 1.4 62. 57. 37 14. 6 9 1 5.2 9 6 8 0 1 3.7 1.4 0.1 1 1 核桃仁微量元素含量 (W100g) 元素 锌 钙 铁 铜 锰 钾 镁 含量(mg) 2.17 56.0 2.7 1.17 3.44 385 131
核桃仁主要营养成分 （/100g） 出 仁 率 % 灰 分 含 量 g 碳 水 化 合 物( 含 膳 食 纤)g 蛋 白 质 g 膳 食 纤 维 g 维 生 素 C mg 维生素E (mg) 总 脂 肪 (g) 不饱和脂肪酸(g) 饱和脂肪酸(g) 小 计 α β+γ δ 小 计 亚 油 酸 油 酸 亚 麻 酸 花 生 四 稀 酸 小 计 棕 榈 酸 硬 脂 酸 花 生 酸 52. 9 1.6 15.5 19. 1 4. 9 0.4 7 24. 6 1.4 19. 4 3. 8 62. 5 57. 3 37. 0 14. 1 6. 1 0. 1 5.2 3.7 1.4 0.1 元素 锌 钙 铁 铜 锰 钾 镁 含量（mg） 2.17 56.0 2.7 1.17 3.44 385 131 核桃仁微量元素含量 (/100g)
几种油质坚果营养成分比较(/100g) 坚果名称 蛋白质( 总脂肪 碳水化合 维生素E 不饱和脂肪 饱和脂 膳食纤维 g) (g) 物 (mg） 酸 肪酸 (g) (g) (g) (g) 核桃 18.20 61.80 13.10 29.12 55.20 5.40 5.14 杏仁 26.00 54.40 10.10 27.17 44.20 9.20 9.30 榛子 12.60 52.90 24.70 22.81 46.40 6.00 8.80 腰果 21.0 50.90 18.40 6.70 28.60 21.80 9.50
坚果名称 蛋白质（ g） 总脂肪 （g） 碳水化合 物 (g） 维生素E (mg) 不饱和脂肪 酸 (g) 饱和脂 肪酸 (g） 膳食纤维 （g） 核桃 18.20 61.80 13.10 29.12 55.20 5.40 5.14 杏仁 26.00 54.40 10.10 27.17 44.20 9.20 9.30 榛子 12.60 52.90 24.70 22.81 46.40 6.0 0 8.80 腰果 21.0 50.90 18.40 6.70 28.60 21.80 9.50 几种油质坚果营养成分比较（/100g）
2、全世界及我国核桃资源情况 全世界约有23个核桃属植物，分布遍及六大洲50多个国家和地区，栽培 面积6000万亩，总产量400万t,中国、美国、土耳其、伊朗、乌克兰和罗马 尼亚为核桃六大主产国。 中国是核桃原产地之一，据考古化石研究，早在300多万年前，华东地 区就有核桃生长。我国有13个核桃属，200余个品种，2000多年的栽培历史， 除黑龙江、上海、广东、海南、台湾外，26个省（市）均有种植。 1990年我国有核桃400万亩，年产量14.9万t,2010年面积达到3600万 亩，年产量128万t,总产值370多亿元，出口创汇1.4亿美元，20年时间产量 提高了8倍。2011年全国有栽培面积3700万亩，产量165.55万t。目前我国核 桃面积、产量均占居世界第一，在中国主要坚果类果树中位居第一，总产量 在板栗之后位居第二。尽管中国核桃生产总量很大，但人均占有量仅为071 公斤，人均消费量仍然很低。 近年我国核桃栽培面积以每年10%的速度递增，2020年可望达到4000 万亩，届时年产量将达700万t
2、全世界及我国核桃资源情况 全世界约有23个核桃属植物，分布遍及六大洲50多个国家和地区，栽培 面积6000万亩，总产量400万t，中国、美国、土耳其、伊朗、乌克兰和罗马 尼亚为核桃六大主产国。 中国是核桃原产地之一，据考古化石研究，早在300多万年前，华东地 区就有核桃生长。我国有13个核桃属，200余个品种，2000多年的栽培历史， 除黑龙江、上海、广东、海南、台湾外，26个省（市）均有种植。 1990年我国有核桃 400 万亩，年产量14.9万t，2010年面积达到3600万 亩，年产量128万t，总产值370多亿元，出口创汇1.4亿美元，20年时间产量 提高了8倍。2011年全国有栽培面积3700万亩，产量165.55万t。目前我国核 桃面积、产量均占居世界第一，在中国主要坚果类果树中位居第一，总产量 在板栗之后位居第二。尽管中国核桃生产总量很大，但人均占有量仅为0.71 公斤，人均消费量仍然很低。 近年我国核桃栽培面积以每年10%的速度递增，2020年可望达到4000 万亩，届时年产量将达700万t