食品科学概论 四、 蔬菜水果的营养保健功能 蔬菜可分为叶菜类（如大白菜、小白菜、油菜、 菠菜等)、根菜类（如萝、芋头、竹笋、蒜头 等)、荚菜类（如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红 豆、扁豆等)、瓜果类（如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋 瓜、茄子、西红柿、辣椒等)、花芽类（如花菜、 黄花菜、菜苔等)、菌类（如鲜磨菇、 黑木耳、发 菜、海带、紫菜等)六大类。 水果分鲜果及干果类，菠萝、草莓、枣、橘、 梨、苹果、葡萄、柿、桃、香蕉等为鲜果，白果、 核桃、花生、栗子等为王果 2024年9月3日
四、蔬菜水果的营养保健功能 蔬菜可分为叶菜类（如大白菜、小白菜、油菜、 菠菜等）、根菜类（如萝卜、芋头、竹笋、蒜头 等）、荚菜类（如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红 豆、扁豆等）、瓜果类（如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋 瓜、茄子、西红柿、辣椒等）、花芽类（如花菜、 黄花菜、菜苔等）、菌类（如鲜磨菇、黑木耳、发 菜、海带、紫菜等）六大类。 水果分鲜果及干果类，菠萝、草莓、枣、橘、 梨、苹果、葡萄、柿、桃、香蕉等为鲜果，白果、 核桃、花生、栗子等为干果。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
食品科学概论 虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2维生素C和 叶酸、矿旷物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 2024年9月3日
虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
蔬菜、 水果的营养保健功能 食品科学概论 1.水 般蔬菜中含有65~95%的水分，鲜果含有73%-90% 的水分，干果含有3%一4%的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、 水果的鲜嫩程度和营养成分。 2.维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg/100g,菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg/100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg/100g以下。鲜果也 是维生素C的重要来源，其中以猕猴桃(800mg 1200mg/100mg)、鲜枣(300mg-600mg/100mg)、山 楂(150mg/100g)、柑橘(40-75mg7100g)、沙棘 (1600mg7100g)、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 2024年9月3日
一、 蔬菜、水果的营养保健功能 1. 水 一般蔬菜中含有65~95％的水分，鲜果含有73％-90％ 的水分，干果含有3％—4％的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、水果的鲜嫩程度和营养成分。 2. 维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg／100g，菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg／100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg／100g以下。鲜果也 是维生素 C 的 重 要 来 源 ， 其中以猕猴桃 （ 800mg- 1200mg/100mg）、鲜枣（300mg-600mg/100mg）、山 楂（150mg／100g）、柑橘（40-75mg／100g）、沙棘 （1600mg／100g）、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
3.矿物质 食品科学概论 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2%-3.4%。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50%左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 豪最”茄子、大白菜、白萝、南瓜等含锌羊富甜 菜 包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 2024年9月3日
3. 矿物质 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2％-3.4％。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50％左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 菜、荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 扁豆、茄子、大白菜、白萝卜、南瓜等含锌丰富，甜 菜、包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
食品科学 4.碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 论 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20%以上，含糖量少的柠檬只 有0.5%，苹果含糖6%~10%，西瓜5.5%~12%， 甜瓜为2%-18%。蔬菜中以胡萝、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5%12%，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%~4.5%。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24%，甘薯可达30%左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉(18%)和栗子 (44%)。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 2024年9月3日
4. 碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20％以上，含糖量少的柠檬只 有0.5％，苹果含糖6％～10％，西瓜5.5％～12％， 甜瓜为2％-18％。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5％～12％，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5％～4.5％。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24％，甘薯可达30％左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉（18％）和栗子 （44％）。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日