食品科学与工程实验教学中心视频案例简介 目录 一、《细菌的革兰氏染色》 二、《苹果酒的酿制》 3 三、《牛奶中钙含量的测定》.6
食品科学与工程实验教学中心视频案例简介 目 录 一、《细菌的革兰氏染色》.1 二、《苹果酒的酿制》.3 三、《牛奶中钙含量的测定》.6
《细菌的革兰氏染色》 一、实验目的 1.掌握细胞的革兰氏染色方法。 2.了解革兰氏染色的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。 二、实验原理 革兰氏染色法是1884年由丹麦病理学家C.Gram所创立的。革兰氏染色法 可将所有的细菌区分为革兰氏阳性菌(G)和革兰氏阴性菌(G)两大类，是细菌学上 最常用的鉴别性染色法。 革兰氏染色法的主要步骤是先用结晶紫进行初染：再加媒染剂碘液，以增 加染料与细胞间的亲和力，使结晶紫和碘在细胞膜上形成分子量较大的复合物： 然后用脱色剂（乙醇或丙酮）脱色：最后用蕃红复染。凡细菌不被脱色而保留初染 剂的颜色（紫色）者为革兰氏阳性菌，如被脱色后又染上复染剂的颜色（红色）者为革 兰氏阴性菌。 该染色法所以能将细菌分为G+菌和G菌，是由这两类菌的细胞壁结构和成 分的不同所决定的。G菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且肽聚 糖层较薄、交联度低，故用乙醇或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通 透性，使结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红复染后就 成红色。G+菌细胞壁中肽聚糖层厚且交联度高，类脂质含量少，经脱色剂处理后 反而使肽聚糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色。 三、实验仪器及材料 牛肉膏琼脂斜面28C培养24h的大肠杆菌(Escherichia coli)斜面菌种，牛肉膏 琼脂斜面28℃培养16h的枯草杆菌(Bacillus subtilis)斜面菌种：显微镜：载玻片： 香柏油：二甲苯：擦镜纸：吸水纸：染色缸：草酸铵结晶紫染色液：路哥氏(Lug) 碘液：95%乙醇：0.5%番红染色液。 四、操作步骤 1.涂片 在一张载玻片上加两滴蒸馏水后，分别涂布枯草芽孢杆菌和大肠杆菌（注意涂 片切不可过于浓厚)。 1
1 《细菌的革兰氏染色》 一、实验目的 1. 掌握细胞的革兰氏染色方法。 2. 了解革兰氏染色的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。 二、实验原理 革兰氏染色法是 1884 年由丹麦病理学家 C．Gram 所创立的。革兰氏染色法 可将所有的细菌区分为革兰氏阳性菌(G )和革兰氏阴性菌(G-)两大类，是细菌学上 最常用的鉴别性染色法。 革兰氏染色法的主要步骤是先用结晶紫进行初染；再加媒染剂-碘液，以增 加染料与细胞间的亲和力，使结晶紫和碘在细胞膜上形成分子量较大的复合物； 然后用脱色剂(乙醇或丙酮)脱色；最后用蕃红复染。凡细菌不被脱色而保留初染 剂的颜色(紫色)者为革兰氏阳性菌，如被脱色后又染上复染剂的颜色(红色)者为革 兰氏阴性菌。 该染色法所以能将细菌分为 G菌和 G-菌，是由这两类菌的细胞壁结构和成 分的不同所决定的。G-菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且肽聚 糖层较薄、交联度低，故用乙醇或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通 透性，使结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红复染后就 成红色。G菌细胞壁中肽聚糖层厚且交联度高，类脂质含量少，经脱色剂处理后 反而使肽聚糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色。 三、实验仪器及材料 牛肉膏琼脂斜面 28℃培养 24h 的大肠杆菌(Escherichia coli)斜面菌种，牛肉膏 琼脂斜面 28℃培养 16h 的枯草杆菌(Bacillus subtilis)斜面菌种；显微镜；载玻片； 香柏油；二甲苯；擦镜纸；吸水纸；染色缸；草酸铵结晶紫染色液；路哥氏(Lugol) 碘液；95%乙醇；0.5%番红染色液。 四、操作步骤 1. 涂片 在一张载玻片上加两滴蒸馏水后，分别涂布枯草芽孢杆菌和大肠杆菌(注意涂 片切不可过于浓厚)
2.固定 将制成的涂片干燥固定，固定时通过火焰12次即可，不可过热，以载玻片 不烫手为宜。 3.染色 ()初染将玻片置于玻片搁架上，加草酸铵结晶紫染色液（加量以盖满菌膜为 度)，染色1-2min。倾去染色液，用自来水小心地冲洗。 (2)煤染滴加Lugol)碘液，染1-2min,水洗。 (3)脱色滴加95%乙醇，脱色20-25s立即水洗，以终止脱色。 (④复染滴加蕃红，染色2-3min,水洗。最后用吸水纸轻轻吸干。 4.镜检 干燥后，置油镜观察。被染成紫色者即为革兰氏阳性菌(G);被染成红色者 是革兰氏阴性菌(G)。 五、注意事项 1.革兰氏染色成败的关键是脱色时间。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱 色而被误认为是革兰氏阴性菌：如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被认为是革 兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄、脱色时玻片晃动的快慢及乙醇用量 多少等因素的影响，难以严格规定。一般可用已知革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌 作练习，以掌握脱色时间。当要确证一个未知菌的革兰氏反应时，应同时做一张 己知革兰氏阳性菌和阴性菌的混合涂片，以资对照。 2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染 色液被稀释而影响染色效果。 3.选用培养16-24h菌龄的细菌为宜。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使 革兰氏阳性菌转呈阴性反应。 2
2 2. 固定 将制成的涂片干燥固定，固定时通过火焰 1-2 次即可，不可过热，以载玻片 不烫手为宜。 3. 染色 ⑴初染 将玻片置于玻片搁架上，加草酸铵结晶紫染色液(加量以盖满菌膜为 度)，染色 1-2min。倾去染色液，用自来水小心地冲洗。 ⑵媒染 滴加(Lugol)碘液，染 1-2min，水洗。 ⑶脱色 滴加 95%乙醇，脱色 20-25s 立即水洗，以终止脱色。 ⑷复染 滴加蕃红，染色 2-3min，水洗。最后用吸水纸轻轻吸干。 4. 镜检 干燥后，置油镜观察。被染成紫色者即为革兰氏阳性菌(G )；被染成红色者 是革兰氏阴性菌(G-)。 五、注意事项 1. 革兰氏染色成败的关键是脱色时间。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱 色而被误认为是革兰氏阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被认为是革 兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄、脱色时玻片晃动的快慢及乙醇用量 多少等因素的影响，难以严格规定。一般可用已知革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌 作练习，以掌握脱色时间。当要确证一个未知菌的革兰氏反应时，应同时做一张 已知革兰氏阳性菌和阴性菌的混合涂片，以资对照。 2. 染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染 色液被稀释而影响染色效果。 3. 选用培养 16-24h 菌龄的细菌为宜。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使 革兰氏阳性菌转呈阴性反应
《苹果酒的酿制》 一、实验目的 了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术。 二、实验原理 苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分 的果汁压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘 油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成：同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化 反应，赋予果酒特殊的香味：果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵 母尸体)等的饿氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。 各种果酒以原料而称名。除坚果外，所有栽培果、野生果均可做酿果酒的原 料。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。 三、实验仪器及材料 菌种在TBe麦芽汁琼脂斜面培养基上的葡萄酒酵母(S.cerevisae,.ra ellipsoieles):苹果汁培养基（附录一）：7pBe'麦芽汁培养基；10mlV管、100ml 三角瓶等装置：白糖：食用酒精：亚硫酸：果胶酶：发酵缸；破碎机：果汁分离 器等。 四、实验过程 1.酒母培养 )菌种活化（一级种）取装有10ml苹果汁或7Be'麦芽汁培养基1支， 按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环，混匀后置28~30℃下培养2-5天（用苹果 汁活化菌种时需培养5天以上)，镜检酵母繁殖良好，无杂菌即可。 (2②)母发酵剂制备（二级种）在装有100ml苹果汁培养基的三角瓶中，接 入1-2ml经活化的葡萄酒酵母菌液，于28℃下培养2-3天，当培养液表面有气泡 产生，嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时即可使用。 (③)生产发酵剂的制备（三级种）方法与母发酵剂相同，只是采取更大的 容器。一般采用500-1000ml的三角瓶或卡氏罐，盛装占容积1/2-3/5的果汁培养 液，灭菌冷却后，按10%接种量接入母发酵剂，在25一28℃下培养2448小时， 待发酵正常，镜检无杂菌方可使用。 3
3 《苹果酒的酿制》 一、实验目的 了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术。 二、实验原理 苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分 的果汁压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘 油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化 反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵 母尸体）等的饿氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。 各种果酒以原料而称名。除坚果外，所有栽培果、野生果均可做酿果酒的原 料。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。 三、实验仪器及材料 菌种 在 7 оBe’麦芽汁琼脂斜面培养基上的葡萄酒酵母（S.cerevisae.var ellipsoieleus）；苹果汁培养基（附录一）；7 оBe’ 麦芽汁培养基；10ml/管、100ml/ 三角瓶等装置；白糖；食用酒精；亚硫酸；果胶酶；发酵缸；破碎机；果汁分离 器等。 四、实验过程 1. 酒母培养 ⑴ 菌种活化（一级种） 取装有 10ml 苹果汁或 7 оBe’ 麦芽汁培养基 1 支， 按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环，混匀后置 28～30℃下培养 2-5 天（用苹果 汁活化菌种时需培养 5 天以上），镜检酵母繁殖良好，无杂菌即可。 ⑵ 母发酵剂制备（二级种） 在装有 100ml 苹果汁培养基的三角瓶中，接 入 1-2ml 经活化的葡萄酒酵母菌液，于 28℃下培养 2-3 天，当培养液表面有气泡 产生，嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时即可使用。 ⑶ 生产发酵剂的制备（三级种） 方法与母发酵剂相同，只是采取更大的 容器。一般采用 500-1000ml 的三角瓶或卡氏罐，盛装占容积 1/2—3/5 的果汁培养 液，灭菌冷却后，按 10%接种量接入母发酵剂，在 25～28℃下培养 24—48 小时， 待发酵正常，镜检无杂菌方可使用
2.果酒生产 工艺流程： 活化酵母→母发酵剂→生产发酵剂→苹果→分选除杂→清洗→ 破碎一压榨一粗果汁一发酵→皮渣分离→后发酵→原酒一 换桶除渣(2-3次)→贮存陈酿→配制→贮存一澄清过滤一装瓶→巴 氏杀菌→封口一成品。 操作要点： ()分选取成熟苹果，除去腐烂、干疤和伤果。 (2②)清洗清水充分洗涤，除去果皮上的污物、杂质及药剂，以保证原料干 净卫生。 (3)破碎为易于压榨，提高出汁率，需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒 度0.5cm2左右，并除去果籽。 由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故破碎时需加SO2还原剂抑制 酶活性，同时SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源，除工厂应用液 态SO2外，实验室常加入亚硫酸(HSO3)和重亚硫酸盐(Na2S2O或KS2O6), 其用量为果汁量的0.02%即可。 (④)压榨分离破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉， 同时需添加适量柠檬酸及单宁调整含量（要求果汁总酸含量为5g儿，单宁为 0.5gL),并加入0.10.15gL的果胶酶促进果胶分解，使果汁澄清并提高酒的风 (⑤)前发酵取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中，装量占缸容积的4/5， 按3一5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵，保持品温在18~22℃之间，最 高勿超过25℃，发酵应在7一12天内结束。一般苹果汁糖分约为11%，经发酵后， 酒精含量约达6%以上，但此酒度仍低，易变质腐败，故需用食用酒精调整酒度。 前发酵结束后，原酒度应大于13%(V),残糖<20gL,总酸（苹果酸）>5gL。 (⑥)后发酵前发酵结束后，迅速将酒液与皮渣分离，酒汁转入经干热灭菌 的发酵缸中，进行后发酵，使残糖继续分解。期间，控制品温在18一22℃之间， 不要超过25℃，时间1个月，即得原酒。（要求残糖含量小于2gL,挥发酸[以醋 酸计]小于0.6gL,总酸[以苹果酸计]大于5gL) (⑦)换桶除渣为使已澄清的原酒与酒脚（沉淀物）及时分离，以免酒脚产 4
4 2. 果酒生产 工艺流程： 活化酵母 → 母发酵剂 → 生产发酵剂 → 苹果 → 分选除杂 → 清洗 → 破碎 → 压榨 → 粗果汁 → 发酵 → 皮渣分离 → 后发酵 → 原酒 → 换桶除渣（2-3 次） → 贮存陈酿 → 配制 → 贮存 → 澄清过滤 → 装瓶 → 巴 氏杀菌 → 封口 → 成品。 操作要点： ⑴ 分选 取成熟苹果，除去腐烂、干疤和伤果。 ⑵ 清洗 清水充分洗涤，除去果皮上的污物、杂质及药剂，以保证原料干 净卫生。 ⑶ 破碎 为易于压榨，提高出汁率，需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒 度 0.5cm2左右，并除去果籽。 由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故破碎时需加 SO2还原剂抑制 酶活性，同时 SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源，除工厂应用液 态 SO2外，实验室常加入亚硫酸（H2SO3）和重亚硫酸盐（Na2S2O5或 K2S2O6）， 其用量为果汁量的 0.02%即可。 ⑷ 压榨分离 破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉， 同时需添加适量柠檬酸及单宁调整含量（要求果汁总酸含量为 5g/L，单宁为 0.5g/L），并加入 0.1—0.15g/L 的果胶酶促进果胶分解，使果汁澄清并提高酒的风 味。 ⑸ 前发酵 取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中，装量占缸容积的 4/5， 按 3—5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵，保持品温在 18～22℃之间，最 高勿超过 25℃，发酵应在 7—12 天内结束。一般苹果汁糖分约为 11%，经发酵后， 酒精含量约达 6%以上，但此酒度仍低，易变质腐败，故需用食用酒精调整酒度。 前发酵结束后，原酒度应大于 13%（V），残糖<20g/L，总酸（苹果酸）>5g/L。 ⑹ 后发酵 前发酵结束后，迅速将酒液与皮渣分离，酒汁转入经干热灭菌 的发酵缸中，进行后发酵，使残糖继续分解。期间，控制品温在 18～22℃之间， 不要超过 25℃，时间 1 个月，即得原酒。（要求残糖含量小于 2g/L，挥发酸[以醋 酸计]小于 0.6g/L，总酸[以苹果酸计]大于 5g/L） ⑺ 换桶除渣 为使已澄清的原酒与酒脚（沉淀物）及时分离，以免酒脚产