A5.25OBH(AH)H(Y)I3A3.14AIm2甜味受体B-D-呋喃果糖呈甜味示意图B-D-味喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
ß -D-呋喃果糖呈甜味示意图 ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系
不能解释多糖、多肽无味该理论D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨的局限酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味性未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
该理论 的局限 性 不能解释多糖、多肽无味 D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨 酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应
2、甜度及其影响因素1）、相对甜度的概念2）、常用甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖半乳糖葡萄糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖0.50.71相对甜度0.270.60.80.5~0.71.1~1.5甜味剂甘草酸苷糖精天冬氨酰苯丙氨酸甲酯新橙皮苷二氢查耳酮50相对甜度100~200500~7001000~1500
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2、甜度及其影响因素 1）、相对甜度的概念 2）、常用甜味剂的相对甜度
3）、影响甜度的因素(1） 结构A.聚合度：聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：α>β,果糖：β>α;C.环结构： β-D-吡喃果糖>β-D-呋喃果糖;D.糖苷键：麦芽糖(α-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(β1,6苷键）苦味
（1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(- 1,6苷键）苦味。 3）、影响甜度的因素
（2）温度果糖随温度升高，甜度降低。(3)结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。(4)不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。(5)其它呈味物的影响
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。 （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响