3、目前常用的甜味剂1）、糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等2）、糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等3）、糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。4）、其它甜味剂：（1）甜蜜素；（2）甜味素（阿斯巴甜）糖精二肽衍生物）；（3）二氢查耳酮衍生物；(4) (6)嗪吗甜(Saccharin)；(5)三氯蔗糖；
1）、糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 2）、糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等 3）、糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳 定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 3、目前常用的甜味剂 4）、其它甜味剂：(1) 甜蜜素；(2) 甜味素（阿斯巴甜， 二肽衍生物）；(3) 二氢查耳酮衍生物；(4) 糖精 （Saccharin)；(5) 三氯蔗糖；（6）嗦吗甜
苦味和苦味物质二、Bitterness and bitterness substance呈苦机理>大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。>受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。>沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成 的苦味受体相结合的必要条件。 二、 苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance 1、呈苦机理
2、常见的苦味物质1）、生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等福咖啡碱R,-R-R=CH可可碱R,=H R-R=CHR,=R2=CH,R3=H茶碱R2嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中：可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用
2、常见的苦味物质 1）、生物碱类：奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等 N N O R1 O R2 N N R3 R1=R2=R3=CH3 咖啡碱 R1=H R2=R3=CH3 可可碱 R1=R2= CH3 R3= H 茶碱 嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于 茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢 神经的作用
2）、糖苷类：苦杏仁苷、新橙皮苷等对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，β-环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等。OHHHO-CHOHOOHHOH柚皮苷生成无苦味衍O酶生物的酶水解部位结-OH构HOH19
19 2）、糖苷类：苦杏仁苷、新橙皮苷等 对于糖苷类脱苦的方法：树脂吸附，-环糊精包埋，酶 制剂酶解糖苷（如下式）等。 柚皮苷生成无苦味衍 生物的酶水解部位结 构
3）、氨基酸及多肽类（1）、肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算：Q=Z△g/n△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味
计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸 残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无 苦味。 3）、氨基酸及多肽类 （1）、肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产 生明显的非需宜苦味