六、嗅觉理论的研究进展Circumvaliate000三1、锁-钥理论FoliateTasteBudFungiform2、膜刺激理论0小BitterSourSaltySweet3、振动理论6
6 六、嗅觉理论的研究进展 1、锁-钥理论 2、膜刺激理论 3、振动理论
七、影响味觉的因素1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感温度对味觉的影响味觉呈味物值（%）0℃常温苦威酸甜盐酸奎宁0.00010.0003食盐0.050.25柠檬酸0.00250.003蔗糖0.10.4
温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 七、影响味觉的因素 1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快：慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。味觉的相乘效果味觉的相消效果3、各种味觉的相互作用味觉的对比效果味觉的变调效果味觉的综合效果
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3、 各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果 味觉的相消效果 味觉的对比效果 味觉的变调效果 味觉的综合效果
>4、年龄5、粘度颗粒度6、7、质构8、颜色9、嗜好与风俗10、习惯9
9 4、年龄 5、粘度 6、颗粒度 7、质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯
第二节呈味物质甜味1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger）的AH/B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式），便产在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，生甜味。CICIAHHAOHHo工OHB=OAH氯仿邻一磺酰苯亚胺葡萄糖10
10 第二节 呈味物质 一、甜味 1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团； 同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖