⚫脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯， 不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟 基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪 酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯 有很强乳化性能，为常用乳化剂
⚫脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯， 不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟 基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪 酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯 有很强乳化性能，为常用乳化剂
◼ 类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、 固醇、脂溶维生素和脂蛋白
◼ 类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、 固醇、脂溶维生素和脂蛋白
Phospholipids -0-C From 2 fally acids -C-0 The plus charge on the N ia balanced by a negative ion-usually chloride. -From choline From glycerol From phosphate
二、脂肪酸 ◼ 脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈 油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子 如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪 酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等
二、脂肪酸 ◼ 脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈 油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子 如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪 酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以 下三类： ◼ （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂 肪中。 ◼ (2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是 最普通的单不饱和脂肪酸。 ◼ （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植 物种子和鱼油中含量较多。 ◼ 不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发 性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加 长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以 下三类： ◼ （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂 肪中。 ◼ (2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是 最普通的单不饱和脂肪酸。 ◼ （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植 物种子和鱼油中含量较多。 ◼ 不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发 性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加 长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点