四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ◼ 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。 ◼ 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的
四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ◼ 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。 ◼ 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的
第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 一、脂类的组成 ◼ 二、脂肪酸 ◼ 三、必需脂肪酸 ◼ 四、反式脂肪酸 ◼ 五、固醇
第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 一、脂类的组成 ◼ 二、脂肪酸 ◼ 三、必需脂肪酸 ◼ 四、反式脂肪酸 ◼ 五、固醇
一、脂类的组成 ◼ 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂
一、脂类的组成 ◼ 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂
—— 分布在脂肪组织 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂类 脂 肪 （三酯酰甘油） 类脂 磷脂 胆固醇 （脑磷脂/卵磷脂） 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 维持生物膜结构与功能 调节代谢 • 储存脂 • 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂
—— 分布在脂肪组织 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂类 脂 肪 （三酯酰甘油） 类脂 磷脂 胆固醇 （脑磷脂/卵磷脂） 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 维持生物膜结构与功能 调节代谢 • 储存脂 • 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂
Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions. Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing
Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions. Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing