3．纤维素和半纤维素的性质 • 不溶于冷水和热水，不能被人消化，不产生能 量。可被酶转化成葡萄糖。 4．果胶和其它碳水化合物植物胶的性质 ——果胶类似于淀粉和纤维素，是由重复单位的 链所构成，是糖酸而不是单糖； ——果胶一般存在于水果和蔬菜中，是植物胶类 物质； ——果胶能溶于水，尤其是热水； ——果胶以胶体溶液的形式提高了番茄酱的粘度 和稳定了橘汁中的微小粒子； ——当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶
3．纤维素和半纤维素的性质 • 不溶于冷水和热水，不能被人消化，不产生能 量。可被酶转化成葡萄糖。 4．果胶和其它碳水化合物植物胶的性质 ——果胶类似于淀粉和纤维素，是由重复单位的 链所构成，是糖酸而不是单糖； ——果胶一般存在于水果和蔬菜中，是植物胶类 物质； ——果胶能溶于水，尤其是热水； ——果胶以胶体溶液的形式提高了番茄酱的粘度 和稳定了橘汁中的微小粒子； ——当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶
二、蛋白质 • 由于蛋白质结构复杂而精细，很容易被 化学和物理因素改变。当一个蛋白质的 有组织的分子和空间构象被打乱时，蛋 白质就已变性了，采用热、化学试剂、 激烈地搅拌蛋白质溶液、酸或碱可以使 蛋白质变性。 • 变性分可逆和不可逆
二、蛋白质 • 由于蛋白质结构复杂而精细，很容易被 化学和物理因素改变。当一个蛋白质的 有组织的分子和空间构象被打乱时，蛋 白质就已变性了，采用热、化学试剂、 激烈地搅拌蛋白质溶液、酸或碱可以使 蛋白质变性。 • 变性分可逆和不可逆