第二节脂类的分类 ÷脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质 食用油脂中最丰富的一类是酰基甘油类，它是动物脂 肪和植物油的主要组成
第二节 脂类的分类 ❖ 脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质 ❖ 食用油脂中最丰富的一类是酰基甘油类，它是动物脂 肪和植物油的主要组成
表4一1脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油十脂肪酸（占天然脂质的99%左右） 长链脂肪醇十长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油十脂肪酸十磷酸盐十含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇十脂肪酸十磷酸盐十胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇十脂肪酸十糖 神经节脂类 鞘氨醇+脂肪酸十碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
表4－1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 蜡 甘油＋脂肪酸（占天然脂质的9 9％左右） 长链脂肪醇＋长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节脂类 甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮基团 鞘氨醇＋脂肪酸＋磷酸盐＋胆碱 鞘氨醇＋脂肪酸＋糖 鞘氨醇＋脂肪酸＋碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
酰基甘油类根据其脂肪酸组成和来源可分为下述的 亚类： ÷1.油酸一亚油酸类：来自于植物，含有大量的油酸和亚油酸， 以及含量低于20%的饱和脂肪酸，如棉籽油、玉米油、花生 油、向日葵油.红花油、橄榄油、棕榈油和麻油。 ÷2亚麻酸类：例如豆油、麦胚油、大麻籽油和紫苏子油等含有 大量的亚麻酸，亚麻酸极不稳定，氧化后产生异味。 ÷3.月桂酸类：如椰子油和巴巴苏棕榈油，含有40%一50%的月 桂酸，中等含量的C6,C8,C10脂肪酸，和较低含量的不饱 和脂肪酸。这类油脂熔点较低
❖ 酰基甘油类根据其脂肪酸组成和来源可分为下述的 亚类： ❖ 1.油酸一亚油酸类:来自于植物，含有大量的油酸和亚油酸， 以及含量低于20％的饱和脂肪酸，如棉籽油、玉米油、花生 油、向日葵油．红花油、橄榄油、棕榈油和麻油。 ❖ 2.亚麻酸类:例如豆油、麦胚油、大麻籽油和紫苏子油等含有 大量的亚麻酸，亚麻酸极不稳定，氧化后产生异味。 ❖ 3.月桂酸类:如椰子油和巴巴苏棕榈油，含有40％一50％的月 桂酸，中等含量的C6，C8，C10脂肪酸，和较低含量的不饱 和脂肪酸。这类油脂熔点较低
÷4.植物奶油：它来源于各种热带植物的种籽，是以脂肪的 熔点范围窄为特征，这主要因为脂肪酸在三酰基甘油分子 中的排列方式不同，饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸 但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。 ÷植物奶油广泛用于糖果生产，可可脂是这类脂肪中最重 要的一种
❖4.植物奶油 :它来源于各种热带植物的种籽，是以脂肪的 熔点范围窄为特征，这主要因为脂肪酸在三酰基甘油分子 中的排列方式不同，饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸， 但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。 ❖植物奶油广泛用于糖果生产，可可脂是这类脂肪中最重 要的一种
÷5动物脂肪类：为家畜的贮存脂肪，含有大量 的C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂 肪酸如油酸、亚油酸，一定数量的饱和脂酰 甘油，以及少数的奇数酸。这类油脂熔点较 高
❖ 5.动物脂肪类:为家畜的贮存脂肪，含有大量 的C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂 肪酸如油酸、亚油酸，一定数量的饱和脂酰 甘油，以及少数的奇数酸。这类油脂熔点较 高